Maria Disslowa - Jak gotowac.1.pdf

(2200 KB) Pobierz
1
Maria Disslowa
Jak gotować
część pierwsza
2
Rozdział I:
Gotowanie potraw
Hasłem każdej gospodyni powinno być: "gotować tanio, smacznie i higienicznie".
Gospodyni, która zrozumie to hasło i do niego się zastosuje, powiedzieć sobie może, że odkryła
kamień mądrości, który w jej dom wniesie dostatek, zdrowie i zadowolenie. Źle zrozumiałby
intencję tego hasła ten, kto sądziłby, że przez kupno tanich produktów gotuje się tanio. Lepiej
jest kupić połowę wiktuałów dobrej jakości, aniżeli dwa razy więcej lichych. Każdy produkt
należy kupować w czasie właściwym, gdy darzy nim pora roku, np. szparagi kupuje się na
wiosnę, a kapustę w jesieni, a nie na odwrót, gdyż wtedy produkty te są smaczne i w
przystępnej cenie. Nie wymyślność potraw, ale dobór produktów, częsta zmiana i dobre
przyrządzanie są cechą dobrej kuchni. Im prostsze potrawy, tym są zdrowsze, gdy
przyrządzone są smacznie, a podane apetycznie. Wykwintne dania, gdy źle są sporządzone,
psują nie tylko apetyt, ale i zdrowie. Potrawy powinny być higienicznie wykonane.
Zachowanie czystości przy sporządzaniu pokarmów jest warunkiem higieny, kwestią
pierwszorzędnego znaczenia. "Kto by potrafił zwalczyć wszelki brud, rozwiązałby
najważniejsze zadanie higieny" (słowa wielkiego higienisty, które złotymi literami powinny
być wypisane w każdej kuchni!). Nad porządkiem i czystością czuwać musi nieustannie sama
gospodyni i nigdy nie jest w tej kwestii nadto wymagająca. Celem gotowania pokarmów jest
uczynić je smacznymi i strawnymi. Wszystkie przygotowania techniczne ten cel wspierają,
tymczasem ileż to razy przez gotowanie osiąga się rezultat wprost przeciwny. Gdy np. żołądek
trawi łatwo surowe mięso, to źle przyrządzone, przetłuszczone, wysmażone lub przyrządzone
z dodatkami szkodliwymi (jak np. kiełbasy, salcesony, pasztety z drobiu) jest bardzo
szkodliwe. Podobny przykład dotyczy pokarmów roślinnych; żołądek trawi doskonale surową
kapustę ukiszoną, surową marchew, kalarepę, rzodkiewkę, rzepę, selery i inne jarzyny; są one
nawet wskazane dla organizmu. Te same jarzyny źle ugotowane, z dodatkiem silnie
wysmażonej zaprażki i cebuli, przemacerowane tłuszczem - są mniej strawne, przypominają
się po jedzeniu i nieraz są przyczyną dłuższej niedyspozycji. Tłuszcze należą do trudniej
strawnych pokarmów. Używać ich należy zawsze w dobrej jakości i umiarkowanie. Zjełczałe,
stare tłuszcze, które przypominają zapachem łojową świecę, są gorzkie w smaku, nie
rozpuszczają się łatwo w ustach, w gardle pozostawiają uczucie drapania, nie są do jedzenia
przydatne. Świeże masło jest najdoskonalszym tłuszczem, ale lepszy jest świeży smalec od
starego masła. Topliwość obu tych tłuszczów jest jednakowa, brakuje tylko w smalcu
wonnych części masła i witamin. Wytopiony w domu smalec daje rękojmię czystego i
niefałszowanego tłuszczu, gdy kupione starsze masło budzi zawsze podejrzenie. Smalec jest
przeto zdrowym tłuszczem, tańszym od masła i w każdej oszczędnej kuchni używać go należy.
Odgrzewane po kilka razy potrawy mało który żołądek znieść może bez szkody, zwłaszcza
gdy potrawy są tłuste. Do przygrzewania nadają się wypiekane kasze, potrawy z mąki,
mamałyga, ryż, potrawka, zrazy z sosem. Nie odgrzewa się natomiast smażonego mięsa ani
pieczonego drobiu. Resztki nie zjedzonych potraw przechowywać należy z ostrożnością, w
miejscu chłodnym. Najlepiej jednak ugotować tyle, aby się wszystko zjadło. Potrawy z ciasta
muszą być dokładnie ugotowane. Surowa skrobia jest niestrawna, nie dogotowane ciasto jest
szkodliwe, zwłaszcza zaś wystrzegać się trzeba nie dopieczonego chleba, lepkiego,
zakalcowatego. Najdoskonalszym wyrazem higienicznego żywienia jest umiarkowanie
jedzenia (nikt nie przyznałby się do tego, że jada za wiele). Szkodliwe są w nadmiarze
zwłaszcza pokarmy ciężkie, obfitujące w białko, a dla dobrej przemiany materii w organizmie
potrzebne są również pokarmy roślinne. Nadmiar pokarmów zbyt pożywnych przynosi
szkodę, zwłaszcza osobom w wieku dojrzałym, które nie potrzebują dużej ilości
wytworzonych w organizmie składników odżywczych. Składniki te pozostają w narządach
trawienia jako balast i są zawiązkami chorób. Kto zachować pragnie młodość i zdrowie, nie
powinien nigdy przeładowywać żołądka; jeść do zaspokojenia głodu, nie do zaspokojenia
3
apetytu. Apetyt jest zmysłowym podnieceniem, głód jest głosem natury. Kto odczuwa głód,
temu każda potrawa smakuje jednakowo; gdy budzi się tylko apetyt, człowiek wymyśla
wtedy, czym by sobie dogodził. Apetyt często jest fałszywy, budzi się na widok, a nawet na
wspomnienie jakiejś ulubionej potrawy, choć żołądek jest pełny. Rozwija się wtedy w
człowieku uczucie łakomstwa, któremu ulega wielu ludzi ze szkodą dla zdrowia, do czego
również nikt się nie przyznaje.
W jaki sposób można nauczyć się gotować?
Już przed I wojną światową w każdym większym mieście polskim mieliśmy szkoły
gospodarcze, do których garnęły się panny, mające stanąć na czele domów. Chodziło im o
nabranie umiejętności i nauczenie się nowych dań, nie znanych na prowincji, bardziej
nowego, eleganckiego sposobu podawania, ubierania tych dań. Kobieta często wracająca z
biura o czwartej po południu, chcąc mężowi i dzieciom dać zdrowy, domowy obiad, kolację i
śniadanie, musi znać dokładnie nie tylko wszystkie prędko dające się przygotować dania, lecz
musi umieć je przyrządzić naprzód, obmyśleć jadłospisy tak, aby idąc do pracy lub z niej
wracając, nabyć wszystkie potrzebne artykuły. Gotować musi dzisiaj umieć każda bez
wyjątku kobieta. Nauka gotowania stała się koniecznością, umiejętność gotowania jest
koniecznością dla każdej kobiety. I to nie gotowania wymyślnych przysmaków, lecz
codziennych, zdrowych, pożywnych posiłków, przy dokładnym obliczeniu ich ilości, kosztów i
potrzebnych na wykonanie danej potrawy produktów. Autorka tej książki, która sama przez
wiele lat prowadziła szkołę kucharską dla dziewcząt, podaje niżej sposoby nauczenia się
gotowania, a raczej wprowadzenia pewnego systemu, ładu i kolejności w samym gotowaniu.
W kucharskim podręczniku są dokładne przepisy potraw z obliczeniem ilości produktów i
sposobem przyrządzania, jest także podany czas, w jakim potrawa może być ugotowana.
Ułatwia to wykonanie potraw. Potrzeba jeszcze trochę orientacji i wprawy, ażeby opanować
cały przedmiot. Nabiera się ich przez częste zaglądanie do podręcznika. Każda młoda
gospodyni powinna poświęcić 0,5 godziny codziennie na jego czytanie i zaznajomić się tym
sposobem z różnymi tajnikami wiedzy kucharskiej. Czytanie to opłaci się wielokrotnie, wiele
szczegółów pozostanie w pamięci i będą pomocne w gotowaniu. Polubi w końcu ten dział
pracy i uprawiać go będzie z przyjemnością. Uczyć się gotowania trzeba systematycznie i
celowo. Początkowo gotować potrawy proste i łatwe, w miarę nabierania biegłości
przyrządzać potrawy wymyślniejsze. Która z młodych gospodyń chciałaby opanować ten
trudny dział od razu, spowoduje w zajęciach swoich chaos, zmęczy się i zdenerwuje, na czym
jej zapał kucharski bardzo ucierpi. Trudność gotowania nie leży w technicznym
przygotowaniu potraw, tylko w dokładnym obliczeniu czasu i porządku, w jakim kilka
potraw od razu ma być ugotowanych.
Trudność tę pokonać można, zabierając się do czynu w następujący sposób:
1. Obmyślić obiad w przeddzień gotowania.
2. Wynotować na kartce wszystkie produkty potrzebne do obiadu.
3. Naszkicować ołówkiem szczegółowy porządek wykonania.
4
Przykłady
1. Zupa grzybowa zasypana kaszką,
2. Sznycle,
3. Kiszona kapusta,
4. Ziemniaki z pary,
5. Legumina biszkoptowa z sokiem.
1. Zupa grzybowa
3 dkg grzybów, 0,5 litra kaszki krakowskiej, 3 dkg suszonych jarzyn, 1 cebula, 4 dkg masła, 3
dkg mąki.
2. Sznycle
0,5 kg mięsa bez kości, 1 bułka, 1 jajo, 1 cebula, 0,5 szkl. tartej bułki, 6 dkg smalcu.
3. Kapusta
1 kg kiszonej kapusty, 6 dkg smalcu, 1 cebula, 3 dkg mąki.
4. Ziemniaki
1 kg ziemniaków.
5. Legumina biszkoptowa
12 dkg cukru, 4 jaja, 8 dkg mąki, 0,5 cytryny, sok i skórka, krążek papieru.
Należy przygotować produkty: 3 dkg grzybów, 0,5 szkl. kaszki krakowskiej, 3 dkg suszonych
jarzyn, 3 cebule, 3 dkg masła, 18 dkg mąki, 0,5 kg mięsa, 1 bułka, 0,5 szkl. tartej bułki, 12 dkg
smalcu, 1 kg kapusty, 1 kg ziemniaków, 12 dkg cukru, 5 jaj, 0,5 cytryny, sok, papier, sól do
całego obiadu.
Spisane dodatki przygotować koniecznie przed rozpoczęciem obiadu. Naważyć i namierzyć co
jest z zapasów domowych, inne produkty zakupić.
Rozpatrzyć się w tabelce, ile czasu każda z wybranych potrwa potrzebuje do gotowania.
Grzyby suszone i jarzyny muszą się gotować 1,5 godziny. Kotlety smażą się 15 minut,
wykonanie potrawy 30 minut, kapusta do ugotowania potrzebuje 1,5_2 godzin, ziemniaki do
zagotowania 30_35 minut, legumina do ugotowania 1 godzinę, kaszka krakowska 15_20
minut.
Widzimy z tej notatki, że najdłużej gotuje się kapusta, potem legumina, zupa, ziemniaki,
kotlety. W tym też porządku będziemy gotować obiad. Przed rozpoczęciem pracy postawić
należy na ognisku wodę w imbryku, potrzebną do potraw, przygotować kapustę, grzyby i
jarzyny na zupę. Obrać ziemniaki, włożyć do zimnej wody, niech czekają na swoją kolej.
Robota ta zajmie kwadrans czasu. Następnie zabrać się należy do wykonania leguminy, a
postawione na kuchni potrawy powinny się tymczasem gotować. Utarcie do leguminy żółtek
potrwa 15 minut, ubicie piany 5 minut, zmieszanie razem i nałożenie do formy 1 minutę. Za
5
pół godziny najdłużej legumina pójdzie do pieca. 5 kwadransów pozostaje do skończenia
obiadu. Zmielenie mięsa na kotlety i zrobienie ich trwać będzie 0,5 godziny; smażyć je jeszcze
czas, gdyż powinny być podawane na stół świeżo usmażone. Skończyć pierwej zupę, zasypać
kaszką, posiekać grzybki, posolić, wykonać zaprawkę równocześnie w dwu rondelkach, do
zupy i do kapusty, przystawić do gotowania ziemniaki i smażyć kotlety.
Czynniki te dadzą się razem przypilnować. Upieczoną tymczasem leguminę wyjąć z piecyka,
następnie zaprawić zaprażką zupę i kapustę, dosolić potrawy do smaku. Pozostaje jeszcze
dosyć czasu na nakrycie stołu. Ziemniaki kipią, kotlety dosmażają się, zupa, kapusta i
legumina są już gotowe. Robota poszła jak z płatka, wszystko jest na czas wykończone,
ugotowane, upieczone, wszystko udało się, wykonawczyni zadowolona twierdzi, że gotowanie
nie jest wcale trudną sprawą.
Inaczej przedstawia się ten sam obiad wykonany bez obmyślonego naprzód planu.
Zapewniam o nabytym w szkole doświadczeniu, że każda początkująca gospodyni rozpocznie
od rozpalenia ognia, po czym gdy on płonie, zabiera się do głównej potrawy, do roboty
kotletów. Wykona je według przepisów, następnie usmaży, aby nie ostygły, postawi na małym
ogniu, wskutek czego przypieką się od spodu, wyschną z wierzchu i stwardnieją. Przypomni
sobie natenczas, że należało postawić kapustę i zupę, przystawi też naraz ziemniaki. Wreszcie
przyszła kolej na leguminę, która potrzebuje się godzinę piec, przyjdzie więc na stół znacznie
po obiedzie. Ziemniaki ugotowane będą przedwcześnie, będą nieświeże, a kapusta będzie nie
dogotowana.
Jak się ten sam obiad przedstawia? Podany za późno, potrawy nieświeże, kapusta nie
dogotowana, na leguminę trzeba czekać. Wykonawczyni jest zmęczona pośpiechem i
niezadowolona ze swej roboty, a domownicy z obiadu.
Początkujące gospodynie niech więc szkicują według podanego wzoru plan gotowania, niech
przygotują w porę cały materiał, a pokonają łatwo wszelkie trudności. Nabiorą w krótkim
czasie biegłości i wprawy w gotowaniu i głosić będą każdemu, że gotowanie jest zajęciem
łatwym i przyjemnym.
Jak długo gotować potrawy.
Kategorycznie nie można podać czasu gotowania potraw, ponieważ zależy on od wielu
warunków. Mięso młodych zwierząt gotuje się prędzej niż starych, tłustych prędzej niż
chudych; prędsze ugotowanie zależy także od skruszenia i wielkości. Duże bryły mięsa i
większe sztuki drobiu gotuje się dłużej od małych. Podobnie przedstawia się gotowanie
strączkowych i jarzyn. Im młodsze są jarzyny, tym prędzej się ugotują. Prędkie gotowanie
zależy od gatunku i świeżości jarzyn, od jakości wody i od siły ognia. Czas gotowania liczy się
od chwili zawrzenia.
Czas gotowania:
1 kg mięsa wołowego gotować należy - 1,5_2,5 godz.
1 kg mięsa cielęcego - 1,5 godz.
1 kg mięsa wieprzowego - 1_2 godz.
1 kg kości gotować jak najdłużej, najmniej - 2_3 godz.
Kurę młodą najmniej - 1_1,5 godz.
Kurę starą najmniej - 2_3 godz.
Małą szynkę najmniej - 2_3 godz.
Dużą szynkę najmniej - 4_5 godz.
Ozór marynowany najmniej - 2_3 godz.
Ozór wędzony najmniej - 3_4 godz.
Flaki wołowe najmniej - 5_8 godz.
Flaki cielęce najmniej - 1_1,5 godz.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin