4.Dział_produkcyjny.pdf

Rozdział. 4

DZIAŁ

PRODUKCYJNY

4.1. Zasady określania powierzchni pomieszczeń produkcyjnych

i wyposażenia technologicznego ................................................................... 32

4.2. Przygotowalnia wstępna ziemniaków i warzyw ............................................ 33

4.3. Przygotowalnia wstępna mięsa ..................................................................... 34

4.4. Przygotowalnia wstępna ryb ........................................................................ 36

4.5. Przygotowalnia właściwa ziemniaków i warzyw ........................................... 36

4.6. Przygotowalnia właściwa mięsa .................................................................... 38

4.7. Przygotowalnia właściwa ryb ....................................................................... 38

4.8. Przygotowalnia wyrobów mącznych ............................................................. 38

4.9. Kuchnia potraw zimnych .............................................................................. 39

4.10. Kuchnia potraw gorących (główna) ............................................................ 40

4.10.1.Wprowadzenie .......................................................................................... 40

4.10.2.Wyposażenie technologiczne .................................................................... 42

4.10.3.Rozmieszczenie sprzętu technologicznego ................................................ 45

4.10.4.Zasady doboru wyposażenia do obróbki termicznej ................................. 55

4.11. Magazyn dobowy (podręczny) ................................................................... 60

4.12. Pokój szefa kuchni ..................................................................................... 61

4.13. Zmywalnia naczyń kuchennych .................................................................. 61

spistreści:

www.gastro-projekt.pl

ROZDIAŁ: 4

4.1.

Zasady określania powierzchni

pomieszczeń produkcyjnych

jąc określoną wielkość zadania produkcyjnego, czyli masę,

lub objętość przygotowanych potraw, masę półproduktu

lub masę przerabianego surowca brutto, można przystąpić

do obliczenia liczby urządzeń technologicznych.

Podstawowy wzór do obliczenia liczby maszyn, urzą-

dzeń lub stanowisk pracy potrzebnych przy określonej

wielkości produkcji przedstawia się następująco:

i wyposażenia technologicznego

Powierzchnia pomieszczeń produkcyjnych zależy od

programu produkcji (asortymentu potraw), jej rozmia-

rów i związanego z tym wyposażenia technologicznego.

Składają się na nią: powierzchnia pomocnicza na cele

komunikacyjne i operacyjne oraz powierzchnia, którą zaj-

mują urządzenia, co obrazuje wzór:

n = Q

F = F u + F p

gdzie:

n –

liczba potrzebnych, maszyn, urządzeń,

gdzie:

F – powierzchnia pomieszczenia [m 2 ];

F u – powierzchni urządzeń [m 2 ];

F p – powierzchnia pomocnicza

na cele komunikacyjne i operacyjne [m 2 ].

stanowisk pracy;

Q –

masa poddawana obróbce [kg, porcje, l];

W –

wydajność [kg/h, porcje/h, 1/h];

T –

czas obróbki [h].

Wzoru tego nie zawsze można używać w takiej prostej

postaci. Został on bowiem wyprowadzony przy założe-

niu, że czas jest zmienną niezależną, co jest prawdą tylko

wówczas, gdy jest to czas technologiczny, czyli taki, któ-

rego wielkość jest dokładnie określona technologią [53].

W wielu przypadkach czas może, z punktu widzenia

technologii, przyjmować wartości dowolne. Na przykład,

obieranie ziemniaków może trwać dowolnie długo (prak-

tycznie ograniczeniem będzie tu czas rozpoczęcia goto-

wania) i wówczas czas nie jest już zmienną niezależną,

a wręcz przeciwnie zależy od masy, liczby urządzeń, orga-

nizacji pracy i tym podobnych (dwie osoby lub maszyny

wykonują czynność dwa razy szybciej niż jedna, chociaż

obydwa rozwiązania mogą być dobre).

Wydajność pracy określona jest zawsze w kilogramach pro-

duktu gotowego, otrzymywanych w czasie jednej godziny,

to jest w kilogramach oczyszczonych ziemniaków, rozdrob-

nionych warzyw i tym podobnych, a ilość masy przeznaczo-

na do obróbki wyliczona jest z obowiązujących receptur jako

surowiec brutto. Aby uniknąć błędu należy masę początkową

zmniejszyć o odpady powstające przy obróbce, co nie jest ko-

nieczne, jeśli uwzględni się surowiec netto.

Ostatecznie wzór na obliczenie liczby potrzebnych ma-

szyn powinien mieć postać [53]:

Za pomocą powyższego wzoru można obliczyć po-

wierzchnię podstawowych pomieszczeń produkcyj-

nych, do których należą:

e przygotowalnia wstępna ziemniaków i warzyw;

e przygotowalnia wstępna mięsa;

e przygotowalnia wstępna ryb;

e pomieszczenie sterylizacji jaj;

e przygotowalnia właściwa mięsa;

e przygotowalnia właściwa ziemniaków i warzyw;

e przygotowalnia właściwa ryb;

e przygotowalnia wyrobów mącznych;

e kuchnia potraw gorących;

e kuchnia potraw zimnych;

e zmywalnia naczyń kuchennych;

e zmywalnia naczyń stołowych;

e wydawalnia potraw (rozdzielnia kelnerska

w restauracji).

Wydajność i ilość urządzeń wynika przede wszystkim

z ilości surowca podlegającego obróbce. Im większa licz-

ba przygotowywanych posiłków, tym więcej surowców

należy przerobić i tym więcej urządzeń i stanowisk pracy

należy przewidzieć.

xa(1 - Po )

n =

Do obliczenia zapotrzebowania surowcowego wyko-

rzystuje się obowiązujące receptury, w których podaje się

ilości surowca brutto na jedną porcję oraz wagę lub ob-

jętość jednej porcji potrawy.Mnożąc liczbę przygotowa-

nych porcji przez masę surowca (wyrażoną w kilogramach

lub litrach) przypadającą na jedną porcję, otrzymuje się

masę surowca brutto, niezbędną do przygotowania po-

trawy. Jeśli interesuje nas ilość półproduktu, oblicza się ją,

uwzględniając procent odpadów powstających w czasie

obróbki wstępnej (mnoży się ilość surowca brutto przez

procent odpadów, wyrażony jako ułamek jedności). Ma-

gdzie:

x – liczba konsumentów;

a – masa surowcowa brutto [kg/1 konsumenta];

Po – procent odpadów wyrażony

jako ułamek jedności [%].

Liczbę stanowisk, jaką należy zaprojektować do pracy

ręcznej, wylicza się z powyższego wzoru, zastępując rze-

czywistą wydajność maszyny wydajnością pracy ręcznej.

www.gastro-projekt.pl

spistreści:

DZIAŁ PRODUKCYJNY

Wielkość powierzchni operacyjnej zależy od wielu czyn-

ników, wśród których można wyróżnić koncepcję projek-

tanta oraz wielkość i kształt pomieszczenia.Wpływ tych

czynników jest bardzo trudny do wyrażenia liczbowego.

Niemniej można powiedzieć, że większa powierzchnia na

cele komunikacyjne jest konieczna w pomieszczeniach

małych oraz pomieszczeniach długich i wąskich. Jed-

nak najważniejsza jest koncepcja projektanta, ponieważ

te same urządzenia można zestawić niefunkcjonalnie,

uzyskując wrażenie ciasnoty przy dużej powierzchni po-

mocniczej, lub właściwie z zachowaniem odpowiednich

przejść, pomimo stosunkowo niewielkiej powierzchni.

Podstawowymi elementami wyposażenia pomieszczeń

produkcyjnych oraz magazynowych, oprócz maszyn i urzą-

dzeń, są: stoły, zlewy, baseny, regały, szafki i półki (rys. 14).

Podstawowym materiałem używanym do ich produkcji jest

blacha stalowa chromo-niklowa, oznaczona symbolem 18/8

(stal ta zawiera 18 części chromu i 8 części niklu). Jest ona

odporna na korozję, działanie pary wodnej, wody, kwasów

organicznych (mlekowego i owocowego), środków konser-

wujących oraz środków do mycia i czyszczenia [126].

4.2.

Przygotowalnia wstępna

ziemniaków i warzyw

Termin „przygotowanie wstępne” oznacza proces po-

przedzający przygotowanie surowca do obróbki właści-

wej, jaką jest rozdrabnianie, krojenie, porcjowanie.

Proces technologiczny obróbki wstępnej ziemniaków

i warzyw okopowych składa się z następujących etapów:

RYSUNEK 14.

Meble

gastronomicz-

- przykłady [60]:

a - stół z szafką,

stół

z szu adami

i półką,

c - zlewozmywak

dwukomorowy,

d - wózek transportowy,

spis treści:

www.gastro-projekt.pl

ROZDIAŁ: 4

obieranie, oczkowanie, mycie. Natomiast proces techno-

logiczny obróbki wstępnej owoców i warzyw liściastych

obejmuje mycie i oczyszczanie, to jest obcinanie części

niejadalnych.

Głównym parametrem potrzebnym do określenia wydaj-

ności linii do obierania ziemniaków jest czas, w jakim okre-

ślona masa surowca musi być obrana. Maksymalny czas

technologicznego procesu obierania ziemniaków wynosi 3

godziny i jest ściśle związany z czasem obróbki termicznej

oraz ekspedycji potraw. Obejmuje on również czynności

związane z transportem surowca z magazynu do przygo-

towalni oraz obranych ziemniaków i warzyw do pomiesz-

czenia obróbki czystej.W procesie obróbki wstępnej ziem-

niaków powstaje dość dużo ubytków, które wynoszą około

30% (20% podczas obierania, 10% podczas oczkowania).

Wydajność pracy ręcznej przy oczkowaniu dla jednego sta-

nowiska pracy wynosi 40 kg/h/osobę.

Przy założeniu 2 godzin pracy przy oczkowaniu i wy-

dajności pracy ręcznej 40 kg/h, przyjęto 8 stanowisk

pracy do oczkowania ziemniaków. W pomieszczeniu

tym przewidziano również:

e obróbkę warzyw okopowych, które będą doczyszczane

na stanowiskach oczkowania ziemniaków w ciągu 1 h;

e obróbkę warzyw, takich jak: kalai ory, kapusta, bruksel-

ka, sałata, koperek w ilości 30% warzyw ogółem, to jest

256 kg - przyjęto 4 stanowiska pracy, czas pracy 1,5 h.

Wydajność urządzeńdo obierania surowców wynosi:

e maszyna do obierania ziemniaków 400 kg/h

(nr 1 na rys. 15);

e maszyna do obierania warzyw 200 kg/h

(nr 2 na rys. 15).

W zależności od ilości surowca podlegającego obróbce

oraz przyjętej metody obierania stosuje się różne rodzaje

maszyn do obierania ziemniaków i warzyw (fot. 2).

Przykład stanowiska pracy obróbki wstępnej ziemnia-

ków przedstawia rysunek 16.

Rysunek 15 przestawia przykładowe rozwiązanie po-

mieszczenia obieralni ziemniaków i warzyw, wktórym

obróbce wstępnej podlega 646 kg ziemniaków oraz 342

kg warzyw okopowych.

4.3.

Przygotowalnia

wstępna mięsa

Pomieszczenie przygotowalni wstępnej mięsa przezna-

czone jest do rozmrażania, mycia i rozbioru.

Wszystkie elementy pół i ćwierć tusz (mięso, kości,

tłuszcz, golenie, głowizna itp.) wykorzystywane są do

dalszej produkcji. Odpady stanowią jedynie wygotowa-

ne i oczyszczone z mięsa kości. Przy rozbiorze mięsa, try-

bowaniu, odcinaniu kości, myciu itp. wydajność określa

się w stosunku do mięsa z kością (kości stanowią 30%

wagi mięsa). Uwzględnianie odpadów nie jest konieczne

w przypadku mięsa odkostnionego, przeznaczonego do

mechanicznego rozdrabniana [118].

Przyjmuje się, że wydajność pracy ręcznej przy rozbio-

rze mięsa wynosi około 80 kg/h/osobę [50].

Podstawowe wyposażenie stanowisk pracy do rozbioru

mięsa stanowią: basen do rozmrażania, basen do płuka-

nia, stół do rozbioru mięsa, kloc (pień) do rąbania, piła,

umywalka oraz wózek do transportu surowca.

Wskazane jest też wyposażenie przygotowalni w szafę

chłodniczą do czasowego przechowywania mięsa lub

jego części po rozbiorze.W miarę zwiększania masy mię-

sa do rozmrażania i rozbioru zwiększa się wyposażenie

i powierzchnia pomieszczeń.

RYSUNEK 15. Pomieszczenie obróbki wstępnej ziem-

niaków i warzyw (wg projektu kuchni dla Szpitala Wo-

jewódzkiego w Radomiu); wyposażenie:

Rozmrażanie surowców odbyw a się od kilku do kilku-

nastu godzin, w zależności od wielkości tuszy.

Drób dostarczany jest oskubany i wypatroszony i nie

wymaga obróbki wstępnej. Przykładowe rozwiązanie po-

mieszczenia obróbki wstępnej mięsa przedstawiono na

rysunku 17.

1 i 2 - maszyna do obierania ziemniaków,

3 - stół do oczkowania, 4 - krzesło,

5 - wózek transportowy, 6 - basen na kółkach,

7 - basen, 8 - stół, 9 - umywalka

www.gastro-projekt.pl

spistreści:

DZIAŁ PRODUKCYJNY

FOTOGRAFIA 2. Przykłady maszyn do obierania ziemniaków

i warzyw: typ OZO.1.1 - wydajność

140-210 kg/h, typ OZO.2.1 - wydajność 240-360 kg/h,

typ OZO.3.1 - wydajność 350-540 kg/h

(producent: Łódzkie Zakłady Metalowe LOZAMET)

RYSUNEK 16 . Stanowisko obróbki wstępnej ziemniaków - wizualizacja

spis treści:

www.gastro-projekt.pl

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: