Żywienie człowieka (1).doc

Żywienie człowieka. Wykład 1 (30.09)

v    Potrzeby energetyczne człowieka oraz wartości energetyczne

Ø      Żywienie człowieka jako dyscyplina naukowa zajmuję się współ zależnością między pożywieniem a organizmem człowieka na poziomie molekularnym

Ø      Wiadomości o żywności

§  Żywność i jej rodzaje, skład chemiczny, dostępność dla organizmu człowieka a także sposobach pozyskiwania, przetwarzania i przechowywania oraz wartości odżywczej i jakości zdrowotnej

Ø      Wiadomości o organizmie:

§  Jego możliwości trawienia i przyswajania składników pożywienia i ich oddziaływaniu i roli żywieniowej, objawach niedoboru i nadmiaru oraz zapotrzebowanie na nie w różnych stanach i okresach

Ø      Wiadomości o racjonalnym żywienia

§  Czyli planowaniu posiłków z zastosowaniem norm żywienia oraz tabel składu i wartości odżywczej produktów spożywczych z uwzględnieniem uwarunkowań genetycznych, społecznych i kulturowych

§  Ocenie żywności na podstawie badań spożycia żywności sposobu żywienia i stanu odżywiania oraz wynikających z tej oceny problemów edukacyjnych i organizacyjnych

Tab1. Przeciętny skład ciała człowieka zależnie od płci i wieku

v    Definicje i pojęcia

Ø      Dieta Zwyczajna (naturalna) – określana też mianem żywienie – oznacza powierzchniowy w danej społeczności sposób zaspokajania potrzeb pokarmowych z wykorzystaniem fizycznie i ekonomicznie dostatecznych środków żywnościowych (potraw produktów)

Ø      Dieta alternatywna – określa sposób żywienia charakteryzujący się świadomą rezygnacją ze stosowania niektórych rodzajów pokarmów (np. wegetarianie rezygnacja z mięsa) i metod przygotowania ich do spożycia

Ø      Dieta lecznicza – oznacza żywienie w którym z przyczyn zdrowotnych musimy dokonać celowej modyfikacji pod względem jednego lub kilku składników odżywczych

Ø      Sposób trawienia – zdeterminowany kulturowo zespół zwyczajów dotyczących wyboru produktów żywnościowych, sposobu ich przygotowania do spożycia i rozdziału na poszczególne posiłki. Określa on ile czego, jak często i w jakiej postaci człowiek lub grupa ludności spożywa w ciągu dnia/tygodnia/miesiąca

Ø      Żywność (środek spożywczy) – każda substancją lub produkt przetworzony, częściowo przetworzony lub nieprzetworzony, przeznaczony do spożycia przez ludzi w tym napoje, gumy do żucia woda oraz składniki żywności celowo dodane do żywności w procesie produkcji.

Żywność nie obejmuje środków żywienia zwierząt, produktów leczniczych, kosmetyków, tytoniu, środków odurzających i substancji psychotropowych

Ø      Posiłek – jest to zestaw środków spożywczych przygotowany do bezpośredniej konsumpcji, który ma zwyczajowo określoną strukturę i porę spożycia

Ø      Racja pokarmowa – zestaw produktów i posiłków przypadających na jedną osobę na dzień, który pokrywa zalecane normy na energię i składniki odżywcze

Ø      Składnik pokarmowy – jest to naturalnie zawarty w środku spożywczym związek chemiczny, który może mieć zarówno charakter odżywczy jak i nie odżywczy (balastowy, smak-zapach, anty odżywczy, szkodliwy)

Ø      Składnik odżywczy – związek chemiczny, który po strawieni i wchłonięciu zostanie wykorzystany przez organizm jako źródło energii materiału budulcowego lub czynnik regulujący procesy życiowe

Ø      Podział składników odżywczych

§   składniki odżywcze budulcowe ; białka, składniki mineralne

§   energetyczne; białka, tłuszcze, węglowodany

§   regulujące; witaminy, składniki mineralne

v    Źródło energii dla organizmu człowieka

Ø      Podstawowymi składnikami żywności dostarczanej energii dla organizmu człowieka są tłuszcze, węglowodany, częściowo białka ale energia może być pozyskana także z niektórych alkoholi i kwasów organicznych

1g białka = 4 kcal energii

1g tłuszczy = 9 kcal energii

1g węglowodanu = 4 kcal energii

1g alkoholu = 7 kcal energii

Ø      Ilość energii metabolicznej dostarczonej z pożywieniem powinna pokrywać wydatki energetyczne organizmu związane min;

§   z podtrzymaniem podstawowych funkcji życiowych tzw. podstawową przemianą materii (PPM)

§   termogenezą posiłkową – czyli swoiście dynamicznym działaniem pożywienia (sddp)

§   utrzymaniem stałej ciepłoty ciała oraz aktywnością fizyczną

• Podstawowa przemiana materii PPM

Jest to najniższy poziom przemian energetycznych warunkujących dostarczenie energii niezbędnej do zachowania podstawowych funkcji życiowych w optymalnych warunkach bytowych (praca układu oddechowego i krążenia, utrzymanie stałej ciepłoty ciała, budowa i odbudowa tkanek)

Ø      Pomiar PPM

§   Dokonuje się w pozycji leżącej na czczo w zupełnym spokoju fizycznym i psychicznym oraz w odpowiednim mikroklimacie (21oC)

§   Wartość PPM zależy głównie od takich parametrów jak; masa ciała i wzrost, powierzchnia skóry oraz wiek, płeć, stan fizjologiczny

Ø      Zależność PPM od masy ciała

§   zależność między masą ciała człowieka a jego wzrostem nie jest wprost proporcjonalna

§   taka zależność zachodzi dopiero wtedy gdy podstawową przemianę materii odnosi się do powierzchni skóry lub do metabolicznej masy ciała (masa ciała podniesiona do potęgi 0,73)

Ø      Zależność PPM od płci

§  na podstawie licznych badań ustalono że w stosunku do powierzchni skóry PPM u kobiet jest około 7% niższa niż u mężczyzn

§  PPM nieznacznie wzrasta w okresie menstruacji i ciąży

§  w tym drugim przypadku podstawowa przemiana materii wzrasta proporcjonalnie do przyrostu masy ciała kobiety i szacuję się że w 2 połowie ciąży wzrasta o 25%

Ø      Zależność PPM od wieku

§  Na wielkość PPM bardzo duży wpływ ma tempo wzrostu i budowy tkanek

§  Szacuję się że największe wartości PPM w przeliczeniu na jednostkę powierzchni skóry obserwuje się w pierwszych dwóch latach życia

§  Następnie od 3 i 5 roku życia, kiedy przyrost masy ciała są stosunkowo niewielkie obserwuje się zmniejszenie wartości PPM na jednostkę powierzchni skóry

§  Wartość PPM osiąga maksimum w wieku dojrzewania kiedy znacząco zwiększa się zapotrzebowanie organizmu na składniki odżywcze i energetyczne

§  U człowieka dorosłego począwszy od 21 roku życia spadek PPM wynosi około 2% na każde 10 lat życia

PPM Kobiet

18/29 lat              PPM = 0,062W + 2,036

PPM Mężczyzn

18/29 lat PPM = 0,063W + 2,896

Oznaczenie PPM z powierzchni skóry

PPM = S * P * 24

gdzie;

S – powierzchnia skóry [m2]

P – podstawowa przemiana materii [kcal/m2 pow skóry/ 1h]

S = 0,016√W.H

gdzie;

W – masa ciała [kg[

H – wysokość [cm]

• • • • Całkowita przemiana materii CPM

Ø      Jest to łączna wartość przemian energetycznych w organizmie warunkujących życie i prawidłowe funkcjonowanie człowieka w naturalnych warunkach bytowania

Ø      W skład ponadpodstawowej przemiany materii PPPM wchodzi termogeneza posiłkowa (swoiście dynamiczne działanie spożywcze - sddp) i wydatki związane z aktywnością fizyczną

Ø      Czynnikami zwiększającymi poziom całkowitej przemiany materii (palenie), niskie/wysokie temperatury otoczenia

Całkowita przemiana materii

CPM = PPM + PPPM

PPPM = sddp + akt. fizyczna

CPM = PPM + sddp + akt. fizyczna

v    Swoiście dynamiczne działanie pożywienia

Ø      Czyli termogeneza posiłkowa to okresowy wzrost przemiany materii i wydatków energetycznych ustroju spowodowany spożywaniem pokarmów, trawieniem, wchłanianiem i transportem składników odżywczych

Ø      Przyjmuję się że termogeneza poposiłkowa jest uzależniona od składu i ilości przyjętego pożywienia

Ø     Spożycie białek powoduje wzrost przemiany materii o około 25% dostarczonej kalorii netto

Ø     Spożycie tłuszczów o 5/10%

Ø     Spożycie węglowodanów o 6%

Przyjmuję się że w diecie mieszanej termogeneza posiłkowa (sddp) wynosi około 10% dostarczonej energii netto, a przy obliczaniu całkowitej przemiany materii addp wynosi 10% podstaw przemiany materii

v    Aktywność fizyczna

Ø     Na PPM decydujący wpływ ma aktywność fizyczna człowieka

Ø     Wydatki energetyczne związane z aktywnością i wykonaniem czynności codziennych mogą w ciągu dnia ulegać znacznym wahaniom a ich wartośc jest uzależniona od nakładu pracy mięśniowej

Ø     Obliczanie CPM

              Obecnie to oznaczania zapotrzebowania energetycznego organizmu szerokie zastosowanie znalazły tzw. współczynniki aktywności fizycznej

                            dla osób o małej akt fiz

                            CPM = PPM * 1,6

                            dla osób o średniej akt fiz

                            CPM = PPM * 1,75

                            dla osób o dużej akt fiz

                            CPM = PPM * 2,2

v    Metody wyznaczania wydatków energetycznych człowieka

Ø      Metody kalorymetrii bezpośredniej polegają na pomiarach w komorze kulometrycznej ilości ciepła wydzielonego w jednostce czasu i stosuje się je głównie do oznaczania PPM. W metodzie tej zakłada się że cała energia wykorzystywana przez organizm jest ostatecznie zamieniana na ciepła

Ø      Metody kalorymetrii pośredniej wykorzystane są przede wszystkim do pomiarów wydatków energetycznych związanych z wysiłkiem fizycznym

Ø      Zasada tych metod opiera się na fakcie że energia wykorzystana przez organizm człowieka jest uzyskiwana na drodze utleniania składników odżywczych

Ø      Do metod tych zaliczyć można min pomiar objętości co2 powstałego ze spalania w organizmie składników odżywczych

Ø      Na tej podstawie można obliczyć tzw. współczynnik oddechowy RQ. To iloraz objętości wydalonego Co2 do ilości zużytego tlenu

                                                                 CO2

                                                        RQ = -----

                                                                   O2

Współczynnik oddechowy RQ wynosi odpowiednio dla;

                                                                                                                                            skrobi 1,0

...