Zupy - Porady.docx

Zupy - Porady

- Przesolona zupę "uratuje" duży, obrany i pokrojony w plasterki ziemniak.
- Zupa będzie smaczniejsza i bardziej aromatyczna, jeśli warzywa /marchew, cebula, pietruszka, seler/ podsmażymy lekko na maśle.
- Warzywa czyścimy i kroimy bezpośrednio przed gotowaniem zupy.
- Podczas sporządzania zasmażki im bardziej zrumienimy mąkę, tym rzadszą otrzymamy zaprawę, która mniej zagęszcza potrawę; im mąka jest mniej zrumieniona, tym bardziej zagęszcza potrawę.
- Koniecznym dodatkiem uzupełniającym do każdej zupy powinien być posiekany zielony koper lub pietruszka.
- Cukier stosowany w małych ilościach do potraw solonych nie słodzi, ale wysubtelnia smak potrawy, np. zupa pomidorowa, kalafior, brukselka.
- Powstałe po gotowaniu warzyw, ziemniaków, owoców, wywary należy wykorzystać przy sporządzaniu zup i sosów.
- Gdy chcemy mieć klarowny rosół /lub inną zupę/, po ugotowaniu odstawiamy go na bok, zalewamy kilkoma łyżeczkami zimnej wody, a gdy się ustoi ostrożnie przecedzamy.
- Rosół jest smaczniejszy, gdy przygotujemy go z mięsa wołowego, z dodatkiem cielęciny lub drobiu.
- Do przyrządzania zup wykorzystuje się tańsze gatunki mięsa. Smak i zapach niektórych zup można wzbogacić dodatkiem mięs wędzonych.
- Śmietanę pasteryzowaną lub masło należy dodać do zup w ostatniej chwili, tuż przed podaniem.
- Kilka kropli soku z cytryny, np. do barszczu tuż przed podaniem /gdy nie będzie już gotowany/, podnosi jego walory smakowe.
- Do produkcji zup owocowych przeznacza się gorsze gatunki owoców. Mogą być obite, uszkodzone lub małe.
- Krupnik solimy bezpośrednio przed podaniem. Jeśli wcześniej dodamy soli, zupa będzie ciemna.
- Rosół wołowy, jeśli dodamy do niego dwa małe grzybki suszone, będzie miał ładny kolor i lepszy smak.

Zupa z dyni

To jedna z moich ulubionych zup. Tym bardziej ukochana, ze dostępna tylko przez kilka tygodni w roku. Ma aksamitny smak.

Zupa z dyni
* 1 kg dyni
* pól szklanki mleka
* łyżka masła
* gałka muszkatołowa
* sól, pieprz
* świeżą bułeczka lub bagietka
* ew. starty żółty ser do posypania

Dynie najpierw wydrąż - pestki możesz zachować do wysuszenia i zjedzenia. Pokrój na mniejsze kawałki, obierz. Pokrój w kostkę o boku 3-4 cm.
Wrzuć do garnka i dolej wody do 3/4 wysokości kostek dyni
(cześć kostek nie będzie początkowo zakryta i ugotuje się
na parze). Dodaj mleko, masło i sól i gotuj aż dynia będzie
miękką. Dodaj gałkę i pieprz do smaku.
Zmiksuj na gładka masę. Możesz kilka kawałków odłożyć, jeśli lubisz znaleźć w zupie cale kawałki. Podawaj z bułką, której kawałki każdy będzie mógł wrzucać sobie do zupy - jeśli tak lubi, oczywiście można tez podać starty żółty ser, wtedy zupa ma bardziej konkretny smak i jest sycąca.

Kociołek włóczęgi czyli zupa gulaszowa

Składniki:
40 dag giczki wołowej,
10 dag mielonego,
5 skrzydełek,
10 dag żołądków,
10 dag serc drobiowych,
10 małych młodych ziemniaków,
pół szklanki ryżu,
3 duże różnokolorowe papryki,
3 ostre papryczki,
puszka fasoli,
2 pomidory,
seler,
2 marchewki,
3 cebule,
3 ząbki czosnku,
pieprz ziarnisty,
koncentrat pomidorowy,
torebka słodkiej papryki,
sól,
kminek,
czarnuszka,
kawałek świeżego imbiru,
majeranek,
pęczek koperku,
olej,
szczypior z dymki.

Do wielkiego gara (tak z 5l) wlewamy 1,5 l wody, koncentrat, pokrojone pomidory i sporo ziaren pieprzu i niech to się cały czas gotuje ...
giczkę kroimy na kawały i osmażamy na bardzo gorącym oleju, niech się nawet trochę przypali, z przyprawami i do gara ...

Potem partiami osmażać skrzydełka, żołądki, serca, mielone, cebule z czosnkiem, paprykę z ryżem, warzywa i do gara i do gara i do gara ...
ziemniaczki tylko opłukać i na pół, od wrzucenia ryżu osmażonego
i ziemniaków dusić 25 min.
zdjąć z ognia, dodać fasole, posiekany koper i sporo świeżego szczypioru z dymki.
 

Zupy i Rosoły

1. Rosół z mięsa wołowego
Mięso na rosół musi być koniecznie świeże i nie stęchłe. Nie należy przechowywać długo mięsa w piwnicy lub na lodzie, wtedy bowiem rosół nie będzie klarowny ani smaczny. Dobroć rosołu zależy od mniejszej lub większej ilości mięsa. Kości nie dają rosołowi tej tęgości co mięso; wygotowuje się raczej z nich tłuszcz a często i smak. Chcąc mieć rosół bardzo mocny bierze się na 6 osób 1 1/2 kilo mięsa, na zwyczajny na 6 osób dostateczne jest 1 kilo. Na kilo mięsa liczy się 3 litry wody, a na osobę 1/4 litra rosołu.
Na wystawniejsze obiady, chcąc mieć smaczniejszy rosół, można na 4 kilo mięsa dobrać starszą kurę. W ogóle z mieszanego mięsa rosół jest smaczniejszy.
Rosół powinien się gotować blisko 3 godziny, lecz długość gotowania zależy też od ilości i jakości mięsa. Rosołów czasie gotowania nie powinno się podlewać wodą, podlany musi się jeszcze gotować godzinę. Najsmaczniejszy jest rosół, gotowany w polewanym garnku glinianym.
Mięso tylko raz umyte w zimnej wodzie, a nie moczone, bo przez to rosół traci na tęgości, kładzie się w garnek, nalewa zimną miękką wodą, soli, lecz nie zanadto, gdyż przesolony rosół jest niesmaczny, gotuje na wolnym ogniu, szumując, dopóki szumowiny nie przestaną się pokazywać. Następnie, odstawia się od ognia, zalewa łyżką zimnej wody, a tłustość, zwana pozłotą, oddzieli się natychmiast i pokaże na wierzchu. Tłustość tę należy starannie zebrać gdyż jest niestrawną, po czym wstawia się znowu rosół na ogień, niech się dalej wolno gotuje.
Pożywniejszy, lubo nie tak klarowny, jest rosół gotowany bez szumowania i dlatego sposób ten coraz więcej bywa zalecanym.
Dodaje się potem 3 korzonki pietruszki, dwie marchewki i mały seler, trochę pory, kalarepy, sparzonej poprzednio włoskiej kapusty i kalafior. Można też wrzucić po kilka ziarnek czarnego i angielskiego pieprzu, lecz bardzo mało, by nie popsuć smaku rosołu. Chcąc mieć rosół koloru ciemniejszego, wrzucić do niego cebulę upieczoną pod blachą i dodać grzybek suszony do włoszczyzny. Na parę minut przed wydaniem na stół odstawić rosół od ognia, żeby się sklarował, zebrać resztę tłustości, przelać przez sitko do wazy, w którą się kładzie poprzednio przygotowane dodatki i trochę zielonej pietruszki. Mocny rosół można też podać w filiżankach, w miejsce bulionu. Jeżeli chodzi o to, aby sztuka mięsa była dobrą, kładzie się mięso od razu w gotującą wodę, do rosołu zaś, dla dodania smaku, dokłada się dobrego bulionu.

2. Rosół rumiany
Na 6 osób wziąć 1 kilo mięsa wołowego, pokrajać w kawałki, włożyć do rondla, podłożyć kawałek łoju wołowego, parę upieczonych cebul i niech się mięso podrumieni, aż puści z siebie brunatny sos; potem dolać trochę wody, by się brunatny sos trochę podgotował, a w końcu podlać tyle wody, ile potrzeba na rosół; sklarować, włożyć włoszczyzny i gotować jak zwykle rosół. Pokrajać drobno rozmaitej włoszczyzny, ugotować osobno na miękko na rosole i na wydaniu włożyć do wazy. Można dać do rosołu francuskie kluseczki lub makaron.

3. Mocny bulion
Bierze się mięsa wołowego 1 kilo, kości 1/2 kilo, soli według potrzeby, wody 9-10 litrów, wkłada do garnka glinianego polewanego, nalewa zimną wodą i stawia na ogień, aby się z wolna gotowało, zbiera się szumowiny i dodaje jarzyny około 1/2 kilo, przykrywa szczelnie garnek i gotuje z wolna bez przerwy przez 5 godzin. Potem bulion już jest ugotowany. Daje to zupę mięsną, silną, w której .znajduje się bardzo mocna i przyjemna w smaku jarzyna, a na koniec pożywny kawał mięsa.

4. Bulion zwyczajny
Najlepszy jest bulion, gdy się poprzednio ugotuje rosół z kości cielęcych lub wołowych. Na 6 filiżanek wziąć 5 deka bulionu, pokrajać w kostki, wrzucić w rosół i niech się parę razy zgotuje. Można go także gotować na smaku z włoszczyzny lub na czystej wodzie, lecz w takim razie trzeba trochę więcej bulionu, trochę soli, można włożyć i masła. Do bulionu podaje się grzanki lub jaja w koszulkach.

5. Rosół z cielęciny lub z kury
Gotuje się jak każdy inny rosół, z tą różnicą, że cielęcina gotuje się półtory, najwięcej do dwóch godzin. Z drobiu zaś, jeżeli jest młody, godzinę; z starej kury przeszło dwie godziny, czasem i dłużej. Przecedzony przez sitko rosół zasypuje się drobną kaszką, lub gotuje się kaszkę na gęsto z masłem i po wystudzeniu kraje się w kostki lub łyżką kładzie do wazy. Można go też zalać lanymi kluseczkami. Do kury lub cielęciny robi się biały lub żółty sos.

6. Consommé royal
Jest to zwykły rosół, tylko z następującym dodatkiem: Licząc na 6 osób, wziąć 4 żółtka i dwa całe jaja, ubić je mocno z kwaterką słodkiej śmietanki. Dodać soli, szczyptę gałki muszkatołowej i w lać tę masę w foremkę blaszaną wysmarowaną masłem, wstawić w rondel z kipiącą wodą i gotować na parze pod przykryciem 3/4 godziny. Po ugotowaniu i ostudzeniu, wyjąć z foremki, pokrajać w paski lub plasterki, włożyć w wazę i zalać przygotowanym consommé. Dodać także osobno przygotowane knedelki z drobiu. Rosół ten podaje się przy wykwintnych obiadach.

7. Zupa z drobiu (a la Reine)
Ugotować rosół zwykłym sposobem z kury z dodaniem kości wołowych. Gotować tak długo, aż mięso odejdzie od kości. Potem poobierać je i posiekać. Osobno rozgotować miękko 1/4 funta ryżu sparzonego przedtem, utłuc w moździerzu z mięsem kury, przefasować przez sito przelewając rosołem, a w końcu przetarte zaprawić trzema żółtkami utartymi z łyżką młodego masła, uważając, aby się nie zważyły i zaciągnąć rosół na wolnym ogniu. Podaje się do tej zupy grzanki lub knedelki z drobiu.

8. Rosół z kury lub cielęciny (dla chorych)
Gotuje się z tymi samymi dodatkami co zwykły rosół, z tą różnicą, że cielęcinę trzeba wprzód sparzyć, tj. zagotować raz i wodę odlać, bo inaczej rosół będzie biały, oraz że gotuje się znacznie krócej jak mięso wołowe; trzeba gotować z cielęciny 1 i 1/2 godziny, a z kury do 2 i 1/2 godz. uważając, aby się tak jedno jak drugie nie rozgotowało, bo zwykle z pozostałego mięsa robi się potrawkę.

9. Rosół specjalnie dla chorych.
Dla bardzo ciężko chorych i osłabionych, gotuje się bardzo esencjonalny rosół w następujący sposób: kilo polędwicy lub pierwszej krzyżowej (biodrowej) oczyścić starannie z łoju, obmyć w wodzie, pokrajać w kostkę i wraz z włoszczyzną w talarki pokrajaną (bez cebuli) włożyć do dużego słoja, zalać zimną wodą tyle, aby tylko mięso przykryło i zawiązać jak na kompoty pęcherzem. Niech tak postoi przez noc na chłodnym miejscu, aby woda wszystkie soki z mięsa wyciągnęła. Rano wstawić słoik do garnka z sianem zalać zimną wodą do pełna i gotować przez 3 godziny. Gdy przestygnie wyjąć słoik, otworzyć, zlać rosół przez sitko, posolić, a gdy się ustoi; podać choremu zagrzany w filiżance.

10. Bulion z jajem.
Do lekkiego rosołu ugotowanego z kości, wrzucić kawałek bulionu i gotować 15-20 minut, aby zatracił nieprzyjemny zapach kleju. Jeśli nie ma rosołu w domu można go ugotować na wodzie, jednak trzeba dodać pół łyżki świeżego masła. Na wydaniu wpuścić całe jajko, a gdy się białko zetknie, ostrożnie wyjąć durszlakową łyżką do filiżanki i zalać bulionem.

11. Zupa żółwiowa sztuczna.
Wziąć cielęcą główkę, oczyścić dobrze, zdjąć z niej skórę z mięsem na niej zostającym, wyjąć ostrożnie móżdżek w całości, wykroić ozorek i wymoczyć wszystko w zimnej wodzie, potem obgotować trochę w solone wodzie, wyłożyć na stolnicę, przycisnąć ciężarem, żeby się dobrze spłaszczyła, a po wystudzeniu pokrajać w czworograniaste kawałki i ugotować na miękko z trochą włoszczyzny, korzeniami i szklanką madery. Osobno obgotować móżdżek w wodzie zaprawionej octem i solą i postawić go do wystudzenia. Ugotować mocnego rosołu z mięsa wołowego i kości pozostałych z cielęcej główki z solą i rozmaitą włoszczyzną, zebrać tłustość z niego i zabrunacić go mąką zasmażoną w maśle tak, żeby był trochę zawiesisty. Przecedzić przez sitko, wsypać na koniec noża tłuczonego białego pieprzu, wlać 1/2 butelki madery, wrzucić trochę w kostkę krajanej gotowanej szynki, zlać z rosołem poprzednio wygotowanym z ozorku i główki cielęcej, ozorek i skórkę pokrajane wrzucić także do zupy. Móżdżek pokrajać w kawałki, maczać go w jajku i tartej bułce, obsmażyć w maśle. Do tego parę na twardo ugotowanych, przez pół przekrajanych żółtek, parę trufli lub szampinionów, wszystko razem zmieszać i wydać na stół. Można też ukrajać w wazę parę talarków cytryny.

12. Zupa â la Reine innym sposobem
Ugotować rosół a kury zwyczajnym sposobem, pierś pokrajać w podłużne kawałki, resztę mięsa zemleć na maszynce lub w donicy, przetrzeć przez sitko z ugotowanym na miękko ryżem, rozrzedzić rosołem od kury, zaprawić śmietaną i zagotować. Jeżeli zupa nie dość zawiesista, dobrać do śmietany trochę mąki. Lejąc ją do wazy, można wbić dwa żółtka Poprzednio włożyć do wazy mięso z piersi pokrajane w kostki i krajaną w maśle obrumienioną bułkę. Ten sam rosół można zakleić perłową kaszą, a w miejsce śmietany wziąć kieliszek madery.

13. Zupa z gęsich podróbek
Oparzyć i oczyścić podróbkę z dwóch gęsi, bez wątróbek, nalać wodą i gotować jak zwyczajnie rosół. Po wyszumowaniu wkrajać włoszczyzny, trochę korzeni i niech się podróbka ugotuje na miękko. Osobno ugotować na gęsto 10 deka perłowej kaszy, utrzeć ją z masłem, rozprowadzić rosołem i zaprawić 1/4 litrem kwaśnej śmietany. Parę grzybków ugotować, pokrajać drobno i wlać razem z sosem grzybowym w zupę. Wątróbki usiekać, zmieszać z tartą bułką, włożyć trochę masła, 1 żółtko, 1 całe jajko, wymieszać farsz, nadziać skórę z gęsich szyjek, zaszyć i ugotować w zupie, a na wydaniu pokrajać w skośne talarki i włożyć z podróbkami do wazy.

14. Zupa purée z ryżu
Na 6 osób wziąć 1 kilo jakiegokolwiek mięsa i ugotować zwyczajnym sposobem rosół. Sparzyć 10 deka ryżu, niech tak trochę stoi, potem zlać, przelać zimną wodą, włożyć masła i gotować na gęsto do miękkości. Po ugotowaniu przetrzeć przez sitko, rozprowadzić rosołem tak, aby zupa była zawiesista i raz zagotować. Na wydaniu zaciskają się cytryną, podług gustu. Do tej zupy można dać grzanki w kostki, osmażone w maśle.

15. Zupa â la „Julienne”
Ugotować na 6 osób rosół z 1 kila mięsa zwyczajnym sposobem. Nakrajać cienko jarzyn i włoszczyzny jako to: marchwi, kalarepy, selery, pietruszki, kalafiorów, szparagów, zielonego groszku, włoskiej kapusty, pierwej ją sparzywszy. Jarzynki te udusić w maśle, podlewając po trochu rosołem. Gdy włoszczyzna prawie miękka, wlać w nią ugotowany rosół i gotować póki nie będzie zupełnie miękką. Aby nadać rosołowi brunatny kolor, wrzucić w niego upieczoną w piecu cebulę, a jeżeli to niedostateczne, wpuścić trochę karmelu. Chcąc mieć zupę smaczniejszą, nadaje jej się kolor brunatny, przyrządzony z mięsa.

Zupy i Rosoły

16. Zupa brunatna zapalana
Ugotować lekkiego rosołu z kości lub jeżeli ma być postna z smaku z włoszczyzny, dodawszy trochę korzeni. Zbrunacić mąkę do koloru karmelu, mieszając ciągle, potem wrzucić w nią masła mieszać żeby nie było krupek, rozprowadzić rosołem lub smakiem z włoszczyzny tak, żeby zupa była zawiesista, przecedzić przez sitko, zagotować parę razy i wlać do wazy. Osobno pokrajać w makaron włoszczyzny, usmażyć w maśle i wrzucić na wydaniu do wazy. Do takiej zupy daje się grzanki lub lekkie kluseczki. Jeżeli mąka nie dość się zbrunaciła i zupa niebrunatna, można dodać trochę karmelu.

17. Krupnik
Z kości i żyłowatych kawałków, które się odkrawają od zrazów, lub też z baraniny ugotować lekkiego rosołu. Na 6 osób wziąć 10 deka kaszy perłowej, ugotować na gęsto, utrzeć z masłem, rozprowadzić rosołem, wsypać drobno usiekanej pietruszki, raz zagotować i wlać do wazy.

18. Zupa z cielęciny i ryżu
Nastawić kości cielęce: jak kolana i odpadki od pieczeni, wprzód sparzone wrzącą wodą, potem zalać zimną wodą, dać dużo włoszczyzny, parę ziarnek pieprzu, szczyptę gałki muszkatołowej i jeden listek bobkowy. Osobno ugotować, na miękko 10 deka ryżu przedtem sparzonego. Gdy rosół dostatecznie ugotowany, obrać mięso z kości, utłuc na miazgę z. ryżem i przefasować przez sito, rozprowadzać rosołem. Przed wydaniem zaprawić trzema żółtkami rozbitymi w pół kwarcie mleka, ale nie gotować, by się żółtka nie zważyły. Podać do tej zupy grzanki lub makaron włoski ugotowany w wodzie i pokrajany w kawałki.

19. Krupnik z podróbkami
Nastawić jak wyżej kości i gorsze części okrojonego mięsa, oraz podróbkę z drobiu kur, kaczek lub gęsi. Po rozbiciu rosołu z krupkami w powyższy sposób podróbkę pokrajać w paski i wrzucić do wazy. Jeśli ma być esencjonalniejszy można rozbić dwa żółtka, zalać gorącym krupnikiem i dodać łyżeczkę przyprawy Maggi.

20. Zupa francuska z parmezanem
Ugotować rosół z mięsa zwykłym sposobem. Przed wydaniem do wazy, włożyć cztery łyżki młodego ugotowanego groszku, cztery łyżki ryżu ugotowanego na sypko, oraz następujące pulpety: Kawałek cielęciny lub piersi z kury, rozmoczoną w mleku i wyciśniętą bułkę utrzeć na masę w maszynce do siekania mięsa, dodać łyżkę masła rakowego i dusić na wolnym ogniu pół godziny. Gdy przestygnie, posolić, wbić dwa żółtka surowe, wymieszać dobrze i robić z tej masy podłużne lub okrągłe małe pulpeciki tarzając je w mące. Ugotować pulpety na wodzie, a gdy wypłyną co jest dowodem, że ugotowane, wyjąć łyżką durszlakową do wazy i zalać wszystko rosołem. Na stół podać osobno utarty parmezan.

21. Sposób kwaszenia barszczu z buraków
Sześć większych lub 10 mniejszych buraków ćwikłowych oskrobać i opłukać, pokrajać w drobne kawałki, a włożywszy w drewniane lub gliniane naczynie, zalać przegotowaną letnią wodą. Na wierzch dać kawałek żytniego kwaśnego chleba i postawić w ciepłem miejscu nad kuchnią. Po czterech dniach powinien być barszcz kwaśny do użycia. Jeśli się na wierzchu utworzy pleśń należy ją zebrać, wyrzucić rozmoknięty chleb i zamieszać dobrze od spodu. Taki barszcz trzymany w chłodnym miejscu można przechowywać dłuższy czas zupełnie świeży, ale trzeba go, gdy dobrze kwaśny, zlać czysty w butelki lub słoje i zawiązać pergaminowym papierem. Barszcz powinien być zawsze w domu, gdy jeden się kończy, zaraz świeży zakwasić.

22. Barszcz czysty
Aby barszcz był dobry, trzeba kwasu burakowego, który robi się jw. Jeżeli zaś niema kwasu burakowego, to trzeba, chcąc gotować barszcz, pokrajać ćwikły i ugotować ją w occie na połowę z wodą, potem do barszczu dobiera się ten smak burakowy, zakiszony lub świeżo gotowany. Na barszcz wstawić mięsa wołowego z rurą i trochę przerosłego wieprzowego z skórką, a kto lubi, może włożyć i kiełbasę, rosół wyszumować i włożyć różnych jarzyn drobno pokrajanych, jako to: marchew, kalarepę, seler, pietruszkę, parę cebul wraz z kilku drobno pokrajanymi grzybami i trochą korzeniami. Gdy się rosół ugotuje, dobrać go kwasem burakowym, raz zagotować, bo gdy się długo z kwasem gotuje, staje się cierpki. Lejąc do wazy, przecedzić przez sitko, żeby jarzynki zostały w garnku. Chcąc nadać lepszy kolor barszczowi, trzeba utrzeć burak, włożyć w sitko i lać przez nie barszcz w wazę. Osobno uszatkowany, ugotowany burak wrzucić do wazy. Barszcz podaje się z uszkami z mięsa wołowego albo z kiełbasą krajaną w plasterki. Można też pokrajać w kostki wieprzowinę i wrzucić do barszczu. Jeżeli barszcz ma być elegancko podany, daje go się w filiżankach lub na talerzach, zupełnie czysty i wypuszcza się na każdy talerz po jajku w koszulce.

23. Barszcz wołyński
Ugotować rosół z jakichkolwiek kości z włoszczyzną pokrajanym buraczkiem i 1/2 łyżką octu. Osobno rozgotować kilka pomidorów, podłożywszy łyżkę młodego masła i przetrzeć. Ugotować 1/4 główki zwyczajnej białej kapusty w wodzie osolonej i nieco osłodzonej. Kilka świeżych grzybów ugotować w osolonej wodzie lub usmażyć w maśle. W końcu pokrajaną kapustę i grzyby wrzucić do wazy, do rosołu dodać pomidory, zaprawić go 1/4 litrem gęstej śmietany z łyżką mąki, zagotować i wlać do wazy.

24. Barszcz ze śmietaną
Taki sam barszcz można zabielić śmietaną, lecz zwykle barszcz zabielany bywa postny, ugotować smak z włoszczyzny, parę cebul, drobno krajanych buraków, osobno parę suszonych grzybków, dobrać kwasem burakowym. Na dwa litry barszczu wziąć 1/4 litra dobrej kwaśnej śmietany, rozbić z jedną pełną łyżką mąki, zaprawić barszcz, wlewając po trochu śmietanę i mieszając ciągle, żeby się nie zważyła, raz zagotować i wlać do wazy. Smaczniejszy: zapalony poprzednio masłem z mąką.
Do takiego barszczu podają się jaja na twardo gotowane, w ćwiartki krajane. Można i tarte kartofle podać. Kolor można mu także nadać w sposób wyżej opisany. Chcąc mieć barszcz do suchego postu, gotuje się jak wyżej podano, lecz zamiast śmietany, zasypać go drobną kaszką i zrobić uszka z grzybów

25. Barszcz ukraiński
Nastawić rosół na kościach: 4 1/4 kilo szpondru wieprzowiny, kilka grzybów suchych, parę buraków ćwikłowych i jarzyn jak zwykle. Ugotować osobno trochę fasolki perłowej lub jeżeli to w lecie to szparagowej świeżej, drobno pokrajanej, pół główki uszatkowanej kapusty włoskiej; osobno udusić w maśle z 5 pomidorów świeżych i przetrzeć je przez sito. Gdy rosół ugotowany, a jarzyny miękkie, zlać wszystko razem, jarzyny, smak z pomidorów, poszatkowane buraki i zalać rosołem i barszczem do smaku. Kawałek świeżej słoniny usiekać z natką pietruszki i zielonym koprem, pół cebuli utrzeć na tarce, rozetrzeć łyżką tę masę i zagotować z barszczem. Do wazy wrzucić pokrajaną w kostki wieprzowinę, kawałek kiełbasy w plasterki, można dać także parę jaj ugotowanych na twardo i podzielonych na cząstki. Barszcz ten jest wyborny.

26. Barszcz z przodków zajęczych
Gdy się ma w domu przodki zajęcze, można je bardzo dobrze zużytkować. Nastawić je wraz z płuckami i wątróbką, posolić, dodać dwie pieczone cebule; dużo włoszczyzny, parę ziarnek pieprzu angielskiego, jeden listek bobkowy i kilka suchych grzybów.
Gdy smak ugotowany, zalać go barszczem żytnim do smaku. Pół łyżki masła zasmażyć z łyżką mąki, rozprowadzić barszczem i zagotować. Grzybki pokrajać w paski, zarówno jak i lepsze kawałki zająca i dać do wazy. Do tego barszczu dodaje się całe kartofle, polane słoniną.

27. Sposób kwaszenia barszczu żytniego
Litr mąki razowej żytniej lub dwie grysu żytniego, zaparzyć kipiącą wodą na gęsto i postawić w ciepłem miejscu na 48 godzin. Gdy zacznie fermentować i ciasto rośnie do góry, zalać go zimną wodą i zostawić tak długo, aż się zupełnie sklaruje. Potem postawić w zimnie i czerpać wierzchem, aby nie zmącić, ile razy potrzeba. Taki barszcz jest bardzo smaczny i zdrowy, może zastąpić barszcz buraczany gdy go niema, a tylko do gotowania trzeba dodać świeże buraki, aby był różowy.

28. Kapuśniak
Nastawić 1/2 kilo dobrej jędrnej kapusty kiszonej, nalać wodą tyle ile potrzeba, dać kawałek rury ze szpikiem 4 1/4 kilo wieprzowiny, głowizny lub szpondra, albo ogon wieprzowy, włoszczyzny i cebuli, jak zwykle i kilka suchych grzybów. Gdy mięso ugotowane, wyjąć go, pokrajać w kawałki, grzyby poszatkować i dać do wazy; resztę jarzyny odrzucić, a zupę zaprawić. Kawałek słoniny pokrajać w drobną kostkę, usmażyć z połową usiekanej cebuli i łyżką mąki na rumiano, zalać zaprażkę kapuśniakiem i zagotować. Dla złagodzenia kwasu dać kawałek cukru. Można jeżeli kto chce pokrajać jeszcze do zupy kiełbaski lub kiełbasę w talarki.

29. Zupa z dziczyzny (myśliwska)
Na tę zupę używa się wszystkich przodków i udek zajęczych lub sarnich, a także cietrzewi. Jeden cietrzew lub dwa przodki zajęcze, albo kawałek sarniny pokrajać w kawałki i dusić w rondlu z masłem i cebulą. Dodać dużo włoszczyzny, korzeni i zakrapiać wodą, aby się nie przypaliło. Gdy mięso miękkie, obrać czysto z kości, usiekać na maszynce od mięsa i przefasować przez sito. Kości zaś włożyć na powrót do rondla i wygotować z pozostałą włoszczyzną, potem rozprowadzić przefasowane mięso tym rosołem, dodać pół szklanki białego wina i zagotować wszystko razem. Na koniec rozbić trzy żółtka z kwaterką śmietanki i zalać wrzącą zupą, ale już nie gotować, tylko prosto dać do wazy. Osobno podać grzanki.

30. Zupa wątrobiana
Pokrajać małą wątróbkę cielęcą w plasterki i udusić bez soli (od soli wątroba twardnieje) w rynce kamiennej z dwoma cebulami, jarzyną i słoniną pokrajaną w plastry, często skrapiając rosołem, aby się nie przypaliła. Gdy już miękka i rumiana, zemleć ją na maszynce od mięsa wraz z jarzynami, przefasować przez sito, rozebrać lekkim rosołem z kości i zaciągnąć 3-ma żółtkami. Na wydaniu posolić i podać z grzankami.

31. Zupa barania
Nastawić rosół na kościach i na baraninie, którą następnego dnia można użyć na potrawkę. Baraninę natrzeć dobrze czosnkiem, dać dużo włoszczyzny i cebulę pieczoną. Osobno udusić na maśle trochę uszatkowanych jarzyn i łyżkę zielonego groszku. Gdy rosół ugotowany i przecedzony, zaprawić go lekką rumianą zaprażką, wrzucić kilka w kostkę pokrajanych i ugotowanych kartofli, uduszoną jarzynkę i kawałek baraniny również w kostkę pokrajanej.

32. Czarnina
Czarnina robi się z gęsi, kaczek, prosiąt, a nawet z przodka od zająca. Na pół szklanki winnego octu spuszcza się krew w czasie zarżnięcia kaczki, gęsi lub prosięcia, mieszając ją ciągle z octem. Z gęsi używa się tylko podróbki, sama gęś bierze się na pieczyste. Kaczka i gęś, po oskrobaniu, czyści się przez oparzenie, a następnie przez opalenie, jeśli tego potrzeba i podróbki wstawia się w garnek jak na rosół. Jeśli podróbek jest mało można dobrać wieprzowiny. Rosół gotuje się jak zwykle; można wziąć do niego pietruszki, korzeni, majeranku, parę cebul. Skoro mięso miękkie, przecedzić rosół, kaczkę lub prosię wyjąć na półmisek. Jeżeli kto chce, można wziąć trochę rosołu i zrobić do, kaczki biały sos. Krew rozrobić z mąką tak, żeby czarnina nie była za gęsta i zaprawić nią rosół; jeżeli nie dość kwaśna, można dobrać trochę octu, wsypać cukru, parę utłuczonych gwoździków i angielskiego pieprzu, zagotować razem ostrożnie, żeby się nie zważyła. Osobno ugotować suszonych gruszek i śliwek, a latem świeżych i włożyć do zupy. Na wydaniu można wlać trochę soku wiśniowego, co daje bardzo dobry smak czarninie. Ugotować kluseczki, zagniecione na jaju, wałkowane i w kostki krajane, włożyć do wazy i wlać na nie czarninę. Podróbkę można wydać na półmisku obłożoną owocami i polaną czarniną.

33. Zupa angielska zwana „Oxs-Tail” (Z ogonów wołowych)
Oczyszczone i pokrajane ogony wołowe zalać zimną wodą i gotować jak każde mięso, naturalnie dłużej, bo twardsze; włożyć dużo rozmaitej włoszczyzny, korzeni, parę liści bobkowych, kilka ziarnek angielskiego ziela, pieprzu, kwiatu muszkatołowego, cebuli i tak długo gotować, aż ogony będą zupełnie miękkie. Wtedy przecedzić zupę, zaprawić ją, rachując, na 4 osoby 2 ogony, mąką kartoflaną, osolić, wlać kieliszek madery, wsypać odrobinę kajenny, włożyć pokrajane ogony, trochę oddzielnie gotowanych trufli lub pieczarek, kilka plasterków marchewki i odgotować oddzielnie drobne knedle tj. rodzaj kluseczek z tłuczonej cielęciny, służących zwykle za garnitur do „vol - au - vent” do potrawy białej lub tym podobnych. Zupa ta jest wyśmienita i zupełnie oryginalna, podawana mianowicie na stołach angielskich.

34. Zupa neapolitańska
Mieć ugotowany zwyczajny rosół. Wziąć na 4 osoby łyżkę masła, zasmażyć z łyżką mąki i czubatą łyżką parmezanu, ciągle mieszając na ogniu kopystką; gdy się już zamieni w jednolitą masę, rozprowadzić bardzo świeżą kwaśną śmietaną, biorąc jej kwaterkę, zagotować, a w końcu zaprawić dwoma rozbitymi z wodą żółtkami i nie pozwalając się już gotować, wymieszać z taką ilością czystego rosołu, jaka jest potrzebna na cztery pełne talerze. Osobno mieć ugotowany drobno połamany cieńszy włoski makaron, włożyć go nieco w wazę i podać na stół stawiając jeszcze oddzielnie tarty parmezan, kto go więcej lubi dosypać.

35. Zupa ogórkowa
Wziąć kości lub okrawków i żył od zrazów, ugotować zwyczajnym sposobem rosół, dodać kwasu ogórkowego tyle, aby był kwaskowy, wrzucić trochę pokrajanych w kostki ogórków, a gdy się parę razy zagotuje, zaprawić kwaśną śmietaną, rozbitą z mąką. Tę samą zupę można zrobić postną na smaku z włoszczyzny. Można usiekać trochę kopru i wrzucić do wazy.

36. Zupa grochowa.
Litr grochu nalać dwoma litrami wody, gotować przez pół godziny; potem go odlać, opłukać i nalać świeżą gorącą wodą, bo w zimnej stwardnieje. Jeżeli groch nie zmięknie, można na koniec noża wsypać oczyszczonej sody i gotować go do miękkości; jeżeli zostanie trochę wody, to ją odlać, a groch utrzeć dobrze, w garnku. Osobno ugotować świeżej przerosłej wieprzowiny lub wędzonki z włoszczyzną i cebulą. Zupę rozprowadzić rosołem, przefasować, zapalić masłem z mąką, raz zagotować, wlać do wazy, w którą można poprzednio włożyć grzanki w kostki krajane na maśle usmażone i mięso pokrajane w kawałki. Kto lubi, może w czasie gotowania włożyć gałązkę majeranku. Jeżeli zupa ma być postna, rozprowadzić ją smakiem z włoszczyzny.

37. Zupa szczawiowa
Ugotować lekki rosół zwyczajnym sposobem, godzinę przed wydaniem obrać szczawiu tyle, aby zupa była kwaśna, opłukać, usiekać i usmażyć w maśle, rozprowadzić rosołem i zaprawić śmietaną z mąką, raz zagotować i wydać na stół z grzankami. Jeżeli zupa ma być postna, to trzeba wziąć więcej masła do smażenia szczawiu i rozprowadzić go smakiem z włoszczyzny. Śmietany zaś wziąć na dwa litry zupy trzy ósme litra, dużą łyżkę mąki rozbić dobrze zaprawić zupę, raz zagotować i wlać do wazy, w którą można poprzednio wbić parę żółtek. Do takiej zupy można dać grzanki na maśle, jaja faszerowane lub gotowane tylko na twardo i pokrajane na ćwiartki.
Jeżeli kto lubi zupę dobrze kwaśną i chce oszczędniej gotować, to może trochę liści szczawiowych gotować w rosole lub z włoszczyzną, a za to mniej smażyć w maśle.

38. Zupa pomidorowa
Na 6 osób wziąć 8 do 10 sztuk pomidorów, w miarę ich wielkości, obrać z ogonów i zieleni, rozkroić w poprzek, wycisnąć sok i ziarna, jako nieużyteczne. Wziąć 10 deka masła, rozpuścić w rondlu, włożyć doń pomidory, i gotować aż się rozgotują, następnie rozprowadzić rosołem lub smakiem z włoszczyzny, przecedzić przez gęste sitko tak, aby zupa nie była zbyt rzadka. Przed wydaniem zagotować, wlać do wazy, w której mogą być przygotowane smażone w maśle grzanki. Można dla lepszego smaku wlać w wazę jedną ósmą litra białego wina lub zaprawić śmietaną.

39. Zupa rakowa
Zupę tę można dawać w dni mięsne i postne; w pierwszym wypadku używa się do rozprowadzenia jej rosołu, w drugim smaku z włoszczyzny. Na 6 osób ugotować z koprem w solonej wodzie 2 mendle raków, które poprzednio trzeba sparzyć i wyczyścić. Skoro ugotowane, muszą przestygnąć, potem wybrać szyjki i tyle skorupek, ile do nadziewania ich potrzeba; resztę nóżek i skorup wypłukać, ususzyć i utłuc w moździerzu na miazgę, dodać łyżkę masła i tłuc znów razem, potem postawić w rondelku na wolnym ogniu i niech się powoli smaży. Skoro masło nabierze czerwono rakowego koloru, podlać trochę rosołu i zbierać łyżką w osobny garnuszek kolor rakowy, jaki się ciągle pokazywać będzie, resztą przefasować przez gęste sitko lub grube płótno, rozprowadzić rosołem lub smakiem z włoszczyzny, zaprawić jedną czwartą litra kwaśnej śmietany, rozbitej z dobrą łyżką mąki, włożyć zbierane masło i zagotować razem. W wazie powinny byś przygotowane rakowe szyjki, trochę siekanego zielonego kopru i faszerowane rakowe skorupki, które przyrządzają się w następujący sposób:
usiekać drobno szyjki i nóżki, wziąć trochę masła, tartej bułki, siekanego kopru, soli, jedno całe jajo i wymieszać dobrze masę, potem nadziać skorupki, odgotować i włożyć do wazy.

40. Zupa z kalarepy
6 -10 kalarepek nie tykowatych pokrajać na kawałki, sparzyć wrzącą wodą i gotować do miękkości. Po...