Pogromcy Piwnych Mitów - Dobre bo zimne.pdf - Maciej Chołdrych - Piwoznawcy - Juzek_K

PIWO

Pogromcy Piwnych

Mitów

Dobre, bo zimne?

Na pytanie, jakie powinno być piwo, 99%

zapytanych odpowiada: „zimne”. Bo tak już

jest, że nawet ci, którzy piwa nie lubią (podob-

no tacy istnieją), wiedzą, że piwo zimne musi

być i basta. Jest w tym twierdzeniu całkiem

sporo prawdy. Ciepłe piwo nie kojarzy się do-

brze. Przywodzi na myśl mdłą, odgazowaną

ciecz z wybijającym się gorzkim smakiem.

Trudno więc się dziwić, że piwosze, którzy w

swojej piwnej karierze zetknęli się z ciepłym

piwem, unikają go jak ognia. Czy możemy za-

tem postawić tezę, że niskie temperatury po-

zytywnie wpływają na smak piwa? Zdecydo-

wanie nie – dlaczego? O tym już za chwilę…

piwo i ze zdumieniem zauważa, że im dłużej

stoi ono na jego biurku, tym lepiej wyczuwa

się w nim chmiel, słód i owocowy bukiet. I

wtedy właśnie zostaje olśniony myślą, którą

przekuwa w słynną po dziś dzień regułę Van’t

Hoffa, zgodnie z którą wzrost temperatury o

10°C powoduje 2 - 4-krotny wzrost prędkości

reakcji. Jak było naprawdę, nie wiemy. Pewne

jest jednak, że wyższa temperatura piwa po-

woduje szybszą reakcję bukietu z otoczeniem,

a co za tym idzie, wzmocnienie aromatycz-

nych walorów piwa. Analogicznie więc piwa

podajemy w tym wyższej temperaturze, im

więcej alkoholu i ekstraktu zawiera.

belgijski Trappist to mieszanka cech jesienno-

zimowych, które wyczuwamy najlepiej w

temperaturze 12°, a nawet 14°C. Najmocniej-

si przedstawiciele piwnego świata o rekordo-

wej mocy 31%, 40%, a ostatnio podobno na-

wet 60% alkoholu wymagają temperatury

niemalże pokojowej, byśmy mogli cieszyć się

w pełni ich bukietem.

…igorące

Na szczycie temperaturowej skali znajdują

się rozgrzewające napoje przygotowane na ba-

zie piwa, a mianowicie piwne grzańce, wpisu-

jące się w staropolską tradycję i znajdujące za-

gorzałych miłośników, którym niestraszne

piwowarskie eksperymenty. Grzaniec stwarza

nieograniczone możliwości surowcowych

kombinacji. Soki owocowe, cynamon, karda-

mon, goździki, miód czy cukier to tylko niektó-

re z nich. Od naszej inwencji zależeć będzie fi-

nalny efekt zabawy w piwowara. Obowiązuje

tylko jedna zasada – nie podgrzewamy piwa

mocniej niż do 60°C. Powyżej tej temperatury

piwo mętnieje i traci wiele ze swego uroku.

Zimneorzeźwia

Punktem wyjścia dla idealnego zakresu

temperatur, w jakich należy serwować piwo,

jest po pierwsze gatunek piwa, po drugie zaś

sytuacja w jakiej się znajdujemy. Istnieją piwa,

które serwuje się w temperaturze oscylującej

wokół 0°C. Mają one przede wszystkim

orzeźwiać, trudno bowiem oczekiwać od tak

zimnego napoju jakichkolwiek walorów sma-

kowych. W myśl generalnej zasady lekkie, ja-

sne piwa z rodziny lagerów podajemy wyraź-

nie schłodzone, niekoniecznie w temperaturze

0°C, natomiast w przypadku piw o bardzo ni-

skiej zawartości ekstraktu z pewnością nie za-

szkodzi 4 - 5°C i 5 - 8°C w przypadku piw o

wyższej pełni smaku. Taka temperatura po-

zwala cieszyć się orzeźwiającymi walorami

piwa, a także składowymi jego bukietu, czyli

aromatem chmielu i słodu.

Tam,gdziedolewająwody…

Każdy piwosz słyszał z pewnością niejed-

ną historię o miejscach, gdzie piwo rozcień-

czane jest wodą. Historie te mrożą krew w ży-

łach wyznawców kultury piwa, z reguły

jednak niewiele jest w nich prawdy. Pomijając

ordynarne patenty na przemycenie wody w

piwie, jak np. nalewanie jej na dno szklanki i

dopełnianie piwem, w zasadzie niemożliwe

jest rozcieńczenie piwa w beczce. Skąd zatem

wodnisty smak piwa, który stał się przyczyną

tego mitu? Najczęściej ze zbyt niskiej tempe-

ratury piwa. Jeżeli piwo o zawartości ekstraktu

około 12% schłodzimy do temperatury 4°C, to

wyczujemy w nim przede wszystkim gorycz-

kę, brak pełni smaku i nagazowanie, a więc ce-

chy, które zdecydowanie kojarzą się z rozcień-

czeniem. Wystarczy jednak ogrzać to samo

piwo do temperatury 8°C, by pojawiły się w

nim owocowe estry i aromaty słodowe.

***

Reasumując – na pytanie, w jakiej tempe-

raturze należy podawać piwo, nie ma jedno-

znacznej odpowiedzi. Porter bałtycki podany

w temperaturze 4°C straci wszystko co naj-

lepsze, lekki lager ogrzany do 12°C odrzuci

nas cierpką goryczką i kwaśnym smakiem. Do

tego dochodzą warunki zewnętrzne. Jeżeli za

oknem panuje temperatura -20°C to piwo, na-

wet lekkie, podane w temperaturze 4°C nie

będzie smakować. Przypomni nam tylko, że

do nadejścia lata jeszcze kilka miesięcy. To

samo piwo cieplejsze o kilka stopni sprawi, że

w pozornej lekkości odnajdziemy cieplejsze

nuty, które sprawią, że z optymizmem spoj-

rzymy w przyszłość, niezależnie od tego, czy

zarysowana będzie w barwach jasnych, ciem-

nych… czy bursztynowych.

JabłkoNewtonaipiwoVan’tHofa

Szukając historii i anegdot ze świata nauki,

nie sposób nie natknąć się na przypowieść o

Isaaku Newtonie, który swoją teorię oparł na

zjawisku jabłka spadającego z drzewa. Idąc

tym torem, moglibyśmy pokusić się o wymy-

ślenie równie barwnej opowieści dotyczącej

innego naukowca Jacobusa Van’t Hoffa i jego

słynnej reguły. Wyobraźmy sobie zatem, że

ów pan żyjący w Rotterdamie w drugiej poło-

wie XIX w. sięga pewnego dnia po zimne

Piwociepłe

O ile lato stanowi idealną oprawę dla moc-

no schłodzonych jasnych piw, o tyle jesień i

zima stwarzają sytuacje zgoła odmienne. In-

stynktownie szukamy czegoś ciepłego zarów-

no w smaku, jak i aromacie. Nie bez powodu

święta to piernik, cynamon, migdały i czekola-

da – te ingrediencje posiadają zdolność roz-

grzewania. Dotyczy to także piwnego świata.

Angielskie Barley Wine, Porter Bałtycki czy

Maciej Chołdrych

www.piwoznawcy.pl

październik 2010 RYNKIALKOHOLOWE

Pogromcy Piwnych Mitów - Dobre bo zimne.pdf

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: