Systemy zarządzania jakością w produkcji żywności - GMP/GHP i HACCP
Materiały szkoleniowe
Najważniejszym aspektem jakości produkowanej żywności jest jej bezpieczeństwo zdrowotne. Zapewnieniu bezpieczeństwa zdrowotnego służą różne metody i systemy, które mogą lub muszą być wdrażane w przedsiębiorstwach przetwórstwa żywności.
Jakie są inne przesłanki wdrażania GHP i GMP oraz systemu HACCP?
Wymagania prawa
Dobre imię firmy
Rys.1. Przesłanki wdrażania GHP/GMP i systemu HACCP
Są to przede wszystkim bezpieczeństwo zdrowotne i ochrona zdrowia konsumentów oraz wymagania prawne obowiązujące na świecie, w Unii Europejskiej, a także w Polsce.
Podstawowe pojęcia i wymagania dotyczące GHP, a także zasady i etapy wdrażania systemu HACCP są zawarte w Food Hygiene Basic Texts (2001), w Codex Alimentarius czyli światowym kodeksie żywnościowym..
W Unii Europejskiej obowiązek wdrażania systemu HACCP został określony w Dyrektywie 93/43/EEC z 14 czerwca 1993 r. w sprawie higieny środków spożywczych. Kraje członkowskie miały 30 miesięcy na wdrożenie wymagań Dyrektywy w swoim ustawodawstwie, zgodnie z tym, postanowienia Dyrektywy miały wejść w życie od stycznia 1996 r.
Parlament Europejski i Rada przyjęły rozporządzenie nr 178/2002/WE z 28 stycznia 2002 r. (General Food Law Regulation) – dokument o fundamentalnym znaczeniu dla stanowienia prawa żywnościowego w przyszłości.
Inne ważne regulacje prawne dotyczące higieny żywności, przyjęte przez Parlament Europejski (15 maja 2002), zaakceptowane przez Radę (27 maja 2002), będą wydane jako rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady. Jest to jednoznaczne postawienie wymogów w zakresie stanowienia i dostosowania prawa żywnościowego w krajach kandydujących, w tym Polski. Jest to też nowa jakość prawa europejskiego.
Na mocy Rozporządzenia 178/2002/WE powołano do życia Europejski Urząd Bezpieczeństwa Żywności (European Food Safety Authority, EFSA). Po wejściu w życie rozporządzeń dotyczących higieny obligatoryjne dla wszystkich ogniw łańcucha żywnościowego będą programy samokontroli i zarządzania zagrożeniami. Zakłada się harmonizację systemów HACCP i objęcie całego cyklu produkcji, przetwórstwa, transportu i dystrybucji żywności.
Stowarzyszenie Polski z Unią Europejską 16 grudnia 1991 r. na mocy Układu Europejskiego, zapoczątkowało prace nad harmonizacją polskich przepisów prawnych do regulacji prawnych Unii Europejskiej. W przypadku prawa żywnościowego prace te nie są proste.
Szczegółowe wymagania w tym zakresie są podane w dokumencie o nazwie „Biała Księga w sprawie przygotowania krajów stowarzyszonych Europy Środkowej i Wschodniej do integracji z Jednolitym Rynkiem Unii Europejskiej” przygotowanym przez Komisję Europejską. W listopadzie 1995 r. Rada Ministrów RP wydała Uchwałę 133/95 dotyczącą realizacji zarządzeń wynikających z Układu Europejskiego, która to uchwała określa zadania dostosowawcze poszczególnych resortów.
W zakresie wdrażania system HACCP w polskich przedsiębiorstwach, nastąpiła istotna zmiana w związku z ustawą z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634), jej nowelizacją z 24 lipca 2002 r. (Dz. U. Nr 135, poz. 1145) i kolejną nowelizacją z 30 października 2003 r. (Dz. U. Nr 208, poz. 2020).
Ustawa określa:
1. Warunki produkcji środków spożywczych, używek, substancji pomagających w przetwarzaniu, dozwolonych substancji dodatkowych oraz innych dodatków do środków spożywczych i używek oraz obrotu tymi artykułami,
2. Wymagania dotyczące zapewnienia właściwej jakości zdrowotnej artykułów, o których mowa w pkt. 1,
3. Wymagania dotyczące przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji i w obrocie artykułami, o których mowa w pkt 1,
4. Wymagania zdrowotne wobec osób biorących udział w procesie produkcji i w obrocie artykułami, o których mowa w pkt 1, oraz wymagania dotyczące kwalifikacji tych osób w zakresie przestrzegania zasad higieny,
5. Wymagania dotyczące materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością,
6. Zasady przeprowadzania urzędowej kontroli żywności.
Przepisy ustawy dotyczące dozwolonych substancji dodatkowych i zanieczyszczeń, wymagań sanitarnych w zakładach produkcyjnych, wymagań zdrowotnych wobec osób biorących udział w procesie produkcji i w obrocie, a także przepisy dotyczące materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością stosuje się również do wyrobu i rozlewu wyrobów winiarskich, a także do wyrobu spirytusu oraz wyrobu i rozlewu wyrobów spirytusowych.
W ustawie zdefiniowane zostało, po raz pierwszy w polskim prawie, pojęcie „żywność – każda substancja lub produkt przetworzony, częściowo przetworzony lub nieprzetworzony, przeznaczony do spożycia przez ludzi, w tym napoje, gumy do żucia, wodę oraz składniki żywności celowo dodawane do żywności w procesie produkcji; żywność nie obejmuje środków żywienia zwierząt, żywych zwierząt, jeżeli nie są wprowadzone do obrotu jako żywność przeznaczona bezpośrednio dla konsumenta, roślin przed zbiorem, produktów leczniczych, kosmetyków, tytoniu i wyrobów tytoniowych oraz środków odurzających i substancji psychotropowych oraz zanieczyszczeń”.
W dziedzinie higieny żywności w Polsce obowiązuje Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych zakładów i wymagań dotyczących higieny w procesie produkcji i w obrocie artykułami oraz materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z tymi artykułami, Dz. U. Nr 234, poz. 1979.
Rozporządzenie określa szczegółowe wymagania higieniczno-sanitarne dotyczące zakładów i ich wyposażenia, warunki sanitarne oraz wymagania w zakresie przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji i w obrocie środkami spożywczymi, dozwolonymi substancjami dodatkowymi i innymi składnikami żywności, zwanymi dalej „artykułami”, z wyłączeniem środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego, oraz materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z tymi artykułami, dotyczące:
1) stanu technicznego budynków, pomieszczeń i instalacji;
2) jakości wody przeznaczonej do celów spożywczych gospodarczych oraz pary wodnej i lodu używanych do produkcji żywności;
3) gromadzenia i przechowywania odpadów z produkcji żywności;
4) narzędzi, urządzeń i wyposażenia zakładu;
5) osób wykonujących prace przy produkcji i w obrocie żywnością.
Zakłady przetwórstwa surowców pochodzenia zwierzęcego obowiązują:
- Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej z dnia 20.1.1999 r. w sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych przy uboju zwierząt rzeźnych oraz rozbiorze i składowaniu mięsa, Dz. U. Nr 10, poz. 90.
- Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej z dnia 20.1.1999 r. w sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych wymaganych przy przetwórstwie mięsa i składowaniu przetworów mięsnych, Dz. U. Nr 10, poz. 91.
Kolejnym istotnym aktem prawnym jest Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 6 stycznia 2003 r. w sprawie szczegółowego zakresu i metod wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji w zakładach produkujących lub wprowadzających żywność do obrotu, Dz. U. Nr.6, poz. 77 z dnia 22 stycznia 2003 r.
Rozporządzenie określa, że kontrola jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji i w obrocie, zwana „kontrolą wewnętrzną”, w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu żywność dotyczy:
1/ przestrzegania zasad higieny w procesie przyjęcia i przechowywania surowców, półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych, materiałów pomocniczych i opakowań:
2/ przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji;
3/ przechowywania żywności;
4/ wprowadzania żywności do obrotu;
5/ organizacji i zarządzania zakładem w zakresie jakości zdrowotnej żywności.
Kontrola wewnętrzna w zakresie czynności związanych z produkcją obejmuje:
1/ bieżącą lub okresową ocenę jakości zdrowotnej wszystkich surowców, półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych, materiałów pomocniczych i innych wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością stosowanych w procesie produkcji,
2/ ocenę prawidłowości i skuteczności stosowanego systemu HACCP;
3/ ocenę poprawności stosowanych procesów technologicznych pod względem przestrzegania zasad bezpieczeństwa żywności;
4/ sposób znakowania wyrobów gotowych;
5/ okresową ocenę jakości zdrowotnej wyrobów gotowych.
Rozporządzenie wchodzi w życie po upływie 14 dni od dnia ogłoszenia, tj. od dnia 6 lutego 2003r., z tym że przepis dotyczący oceny prawidłowości i skuteczności stosowanego systemu HACCP stosuje się od dnia 1 stycznia 2004r.
Następne istotne przesłanki wdrażania HACCP to dbanie o dobre imię i bezpieczeństwo firmy oraz konkurencja. Wielu przedsiębiorców rozumiejących mechanizm rynkowy, na którym wiarygodnym będzie producent wytwarzający żywność zdrowotnie bezpieczną, wdraża system HACCP, choć są zakwalifikowani do grupy małych przedsiębiorstw.
Co to jest higiena produkcji żywności ?
Zgodnie z Dyrektywą Rady Wspólnot Europejskich 93/43/EEC w sprawie higieny środków spożywczych higiena żywności oznacza wszelkie działania niezbędne do zapewnienia bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej żywności.
Działania te obejmują wszystkie fazy następujące po produkcji podstawowej (włącznie jednak z nią, jak np.: żniwa, ubój, dojenie), w trakcie przygotowywania, przetwarzania, produkcji, pakowania, magazynowania, transportu, dystrybucji, obsługi i oferowania na sprzedaż lub dostarczania do konsumenta.
Codex Alimentarius, Food Hygiene Basic Texts (2001), definiuje higienę żywności jako wszystkie warunki i pomiary niezbędne do zapewnienia bezpieczeństwa i odpowiednich właściwości żywności na wszystkich etapach łańcucha żywnościowego.
Przy czym jako bezpieczeństwo żywności rozumie się zapewnienie, że żywność nie spowoduje krzywdy w stosunku do konsumenta, jeśli jest przygotowana i/lub spożywana zgodnie z zamierzonym zastosowaniem.
Natomiast stosowność żywności (odpowiednie właściwości) to zapewnienie, że żywność jest odpowiednia do konsumpcji przez ludzi zgodnie z zamierzonym użytkowaniem.
Zgodnie ze znowelizowaną ustawą o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia wszystkie przedsiębiorstwa są obowiązane wdrożyć i stosować zasady dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) i dobrej praktyki higienicznej (GHP).
„Dobra praktyka higieniczna – działania, które muszą być podjęte i warunki higieniczne, które muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności,
„Dobra praktyka produkcyjna – działania które muszą być podjęte i warunki. które muszą być spełniane, aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywała się w sposób zapewniający jej właściwą jakość zdrowotną zgodnie z przeznaczeniem.”
Czym jest, a czym nie jest system HACCP ?
Przewodnik HACCP, wg Codex Alimentarius, Food Hygiene Basic Texts [2001], podaje następującą definicję HACCP:
HACCP to system który identyfikuje, ocenia i kontroluje (opanowuje) zagrożenia istotne dla bezpieczeństwa żywności
Wyjaśnienia wymaga sama nazwa systemu w języku angielskim i polskim. Oczywiście mówimy o stanie aktualnym, gdyż nazwa w języku angielskim też uległa modyfikacji. Tak więc Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), to w języku polskim Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny. Poprawne merytorycznie są również ujmowane przez niektórych autorów tłumaczenia opisowe, np.: metoda krytycznych punktów kontrolnych ustalonych na podstawie analizy zagrożeń, czy Analiza Zagrożeń Jakości Zdrowotnej w oparciu o kontrolę w Punktach Krytycznych.
HACCP jest to metoda zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, która polega na efektywnej kontroli punktów krytycznych danego procesu, ustalonych na podstawie analizy zagrożeń.
System opiera się na dwóch filarach: analizie zagrożeń zdrowotnych (biologicznych, chemicznych i fizycznych) i krytycznych punktach kontrolnych ustalonych na podstawie przeprowadzonej analizy zagrożeń.
HACCP nie jest systemem zarządzania jakością! HACCP jest systemem zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności; może być nazwany systemem zapewnienia jakości gdyż bezpieczeństwo zdrowotne ma podstawowe znaczenie w tworzeniu ogólnie rozumianej jakości żywności. Systemem zarządzania jakością jest np. system oparty na normach ISO serii 9000 i w przypadku wdrażania zarówno systemu zarządzania jak i HACCP istnieje konieczność zintegrowania tych obu systemów.
Skąd wzięła się idea systemu HACCP?
Idea metody HACCP zrodziła się w USA w latach 60. z konieczności wyprodukowania żywności o 100% bezpieczeństwie, przeznaczonej dla kosmonautów. Późniejsza współpraca Agencji ds. Aeronautyki i Przestrzeni Kosmicznej (NASA), laboratoriów wojskowych i zakładów przemysłu spożywczego doprowadziła do opracowania programów zapewniających brak błędów („zero-defects”) w produkcji żywności.
Choroby przewodu pokarmowego, z których 40-50% wywołanych jest przez mikroorganizmy (drobnoustroje), przenoszone są najczęściej przez żywność lub wodę. W ostatnich latach zmieniła się także epidemiologia zachorowań pokarmowych, obserwuje się pojawienie nowych drobnoustrojów patogennych (patogenów). Przyczyną wzrostu zachorowań są także warunki transportu nietrwałej, mało przetworzonej żywności na duże odległości, co umożliwia przenoszenie patogenów po całym świecie. Innymi czynnikami przyczyniającymi się do zmiany epidemiologii zatruć i zakażeń pokarmowych są rodzaje spożywanych przez ludzi produktów żywnościowych, ich źródła i zmiana wymagań konsumentów preferujących żywność o niskim stopniu przetworzenia. Do powyższej listy można jeszcze dodać wzrost popularności spożywania posiłków poza domem, a więc podniesienie znaczenia żywienia zbiorowego oraz zmienność zachowań i cech drobnoustrojów.
Przedstawione powyżej fakty wskazują na konieczność zwrócenia szczególnej uwagi na wszystkie czynniki, które mają podstawowe znaczenie dla zapewnienia bezpieczeństwa spożywanej żywności. Jest sprawą oczywistą, że osiągnięcie tego celu nie jest możliwe przy tradycyjnym podejściu do tworzenia jakości, opartym głównie na kontroli końcowej wyrobów. Istnieje więc konieczność zastosowania bardziej efektywnych metod, które dają gwarancję wytwarzania żywności gwarantowanej jakości.
Jedną z takich metod jest HACCP uważany za najbardziej skuteczny sposób zapewnienia bezpieczeństwa żywności, a tym samym zapobiegania zatruciom i zakażeniom pokarmowym.
Zastosowanie HACCP oparte jest na założeniu, że potencjalne zagrożenia i nieprawidłowości w procesie, zostaną zidentyfikowane przed lub podczas procesu przetwórczego, zawsze na czas, tak aby zminimalizować ryzyko zagrożenia.
Zapobieganie problemom zanim one wystąpią jest podstawowym celem metody i opartego na niej systemu HACCP. Należy podkreślić, że metoda HACCP została specjalnie opracowana w celu wyeliminowania zagrożeń pochodzenia mikrobiologicznego, a następnie rozszerzona także do innych zagrożeń biologicznych oraz chemicznych i fizycznych.
Jakie zagrożenia zdrowotne mogą występować w żywności ?
Tab. 1 Zagrożenia zdrowotne żywności
Biologiczne
Chemiczne
Fizyczne
Mikroorganizmy chorobotwórcze
Naturalne z surowców
Naturalne (kości, ości, pestki, kamienie, piasek)
Mikroorganizmy saprofityczne
Rolniczo-hodowlane
Plastik – kawałki (z opakowań, maszyn)
Pasożyty
Dodatki funkcjonalne
Metal – opiłki lub części maszyn (z maszyn i urządzeń)
Szkodniki
misiek.b