GRUPA:
TECHNOLOGIA PRZEMYSŁÓW WĘGLOWODANOWYCH
OCENA:
IMIĘ I NAZWISKO:
TEMAT:
Przetwórstwo ziemniaka
PODPIS PROWADZĄCEGO:
Ćw.1) Określenie typu kulinarnego ziemniaków
· Analizowany produkt- ugotowane ziemniaki
· Zasada metody: Określenie typu kulinarnego obranych, ugotowanych ziemniaków, na podstawie oceny organoleptycznej uwzględniającej: rozgotowanie, konsystencję, mączystość, wilgotność i strukturę ugotowanych bulw w skali czterostopniowej.
CECHA MIĄŻSZU
SPOSÓB OCENY
STOPIEŃ
Osoba I
Osoba II
Osoba III
Rozgotowanie kory pierwotnej
Wzrokowo
2
Konsystencja, zwięzłość (twardość)
Nakłucie i obrót widelca w pionie
3
4
Mączystość (sypkość)
Uciskanie widelcem na płasko
Wilgotność
Przy przełykaniu
Struktura
Rozcieranie językiem o podniebienie
Ocena:
2,8
Ocena według Tabeli 1 załączonej w materiałach.
· Wnioski:
Po przeprowadzeniu oceny organoleptycznej ugotowanych ziemniaków, można stwierdzić, że należą one do typu BC, czyli ogólnoużytkowego i mączystego. Wykazują one delikatną strukturę, lekką wilgotność, dość zwięzłą konsystencję i niewielką skłonność do rozgotowywania, lecz dość dużą mączystość. Można z nich przygotować prawie wszystkie potrawy.
Ćw. 2) Ocena sensoryczna puree ziemniaczanego.
· Analizowany produkt: komercyjne puree ziemniaczane
· Zasada metody: Ocena sensoryczna puree ziemniaczanego przez porównanie jakości kolejnych wyróżników sensorycznych takich jak: barwa, zapach, konsystencja i smakowitość.
WYRÓŻNIK JAKOŚCI
WSPÓŁCZYNNIK WAŻKOŚCI
PRZYZNANE PUNKTY
BARWA
0,1
5
ZAPACH
KONSYSTENCJA
0,3
SMAKOWITOŚĆ
0,5
3,9
3,6
Ocena według Tabeli 2 załączonej w materiałach.
Po przeanalizowaniu wyników oceny sensorycznej można stwierdzić, że jakość puree ziemniaczanego pod względem barwy, zapachu i konsystencji jest bardzo dobra. Ogólna smakowitość produktu, która odgrywa najważniejszą rolę podczas tej oceny sensorycznej, wypadła najgorzej na tle pozostałych wyróżników sensorycznych.
...
katy191