Salami węgierskie (lata czterdzieste).pdf

(174 KB) Pobierz
RECEPTURA:
(na 5 kg surowca)
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I nie peklowana z rozbioru szynek, łopatek, schabów, biodrówek i
karkówek - 4,0 kg,
2. Słonina nie solona - 1,0 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. Sól warzonka - 0,14 kg,
2. Saletra - 0,004 kg,
W przypadku zastosowania peklosoli, ilość obu składników należy zsumować.
b) dodane w czasie produkcji:
1.
2.
3.
4.
Cukier - 0,0075 kg,
Pieprz naturalny - 0,009 kg,
Papryka - 0,006 kg,
Czosnek - 0,002 kg.
II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita bydlęce środkowe o średnicy 50-60 mm i powyżej 60 mm,
2. Przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I rozdrobniona na krajalnicy szybkotnącej lub ręcznie na kawałki o średnicy
ok. 3 mm, słonina krajana na kostkownicy lub ręcznie na kostkę o krawędzi 3 mm. Można
rozdrabniać słoninę zmieszaną z wieprzowiną kl. I na siatce 3 mm.
D. Postać gotowego produktu:
Salami w odcinkach długości 45-55 cm, z jednego końca zaopatrzone w pętelkę do
zawieszania długości 10-12 cm, drugi koniec - związany przędzą.
E. Wydajność gotowego produktu:
Przeciętna - 63%
SPOSÓB WYKONANIA:
1. Krajanie i odwadnianie:
Mięso kroi się na kawałki wielkości ok. 10 cm i układa do naczyń z dziurkowanym dnem lub
na pochyłym stole, pozostawiając przez 24 godz. w pomieszczeniu o temperaturze 1-2 st.C.
Po 24 godz. rozdrabnia się mięso przez siatkę 20 mm i układa jak poprzednio na dalsze 2-3
dni. W tym czasie mięso przekłada się jeden lub dwa razy. Słoninę nie soloną przechowuje się
w połciach przez ok. 3 dni w temp. od -2 do -4 st.C, a następnie kroi w kostkę wielkości ok. 3
mm.
2. Mieszanie i rozdrabnianie:
Mięso i słoninę miesza się w wolnoobrotowej mieszarce lub ręcznie dodając sól, saletrę
(peklosól) i pozostałe przyprawy. Wymieszaną masę rozdrabnia się na szybkotnącej
krajalnicy na kawałki wielkości ok. 3 mm lub w maszynce do mięsa przez siatkę 3 mm, a
następnie jeszcze raz miesza w mieszarce próżniowej lub wolnoobrotowej albo ręcznie,
boksując pięściami (a nie rozcierając), aż do osiągnięcia odpowiedniej kleistości.
3. Peklowanie:
Wymieszaną masę układa się do naczyń z dnem dziurkowanym i pozostawia w
pomieszczeniu o temp. 2-4 st.C przez 36-48 godzin.
4. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle jelita (uprzednio dokładnie pozbawione wody)
tak, aby kiełbasa była twarda. Końce jelit wiąże się przędzą dociskając zawartość jelita, a
następnie gęsto nakłuwa cienką igłą. Kiełbasę sznuruje się przędzą raz wzdłuż i 3 lub 4 razy
w poprzek.
5. Osadzanie:
Przez 2 do 4 dni w temperaturze 2-4 st.C i wilgotności 85-90%.
6. Wędzenie:
Zimnym dymem o temperaturze 16-18 st.C, przy słabym ruchu powietrza, przez 5-7 dni, do
barwy ciemnoczerwonej z odcieniem wiśniowym.
7. Dojrzewanie i pleśnienie:
W pomieszczeniu zaciemnionym, mało przewiewnym, o temperaturze 10-12 st.C i
wilgotności 90% przez ok. 2 tygodnie, Az salami pokryje się na całej powierzchni suchą,
białą pleśnią.
Z chwilą zauważenia zielonej pleśni, należy ją zetrzeć ściereczką i przewiesić kiełbasy na 4-5
godz. w miejsce bardziej suche.
8. Suszenie:
Pokryte pleśnią salami podsusza się w pomieszczeniach zaciemnionych i przewiewnych o
temp. 12-16 st.C i wilgotności 75-85% przez okres 2-3 miesięcy, aż kiełbasy osiągną
wydajność średnio 63% w stosunku do wagi kiełbas przed wędzeniem.
Uwaga:
Noże maszynki powinny być dobrze naostrzone a siatki doszlifowane.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin