Ciasto Marcinek

Czas: ok. 1,5 godziny + chłodzenie w lodówce
Składniki (na 2 ciasta w małej tortownicy)

ciasto kruche (w nawiasie podaje proporcje na formę 22-23 cm):

·         1 kg mąki (750 g)

·         250 g masła lub m. roślinnego (200 g)

·         1/2 szklanka cukru (niepełne 1/2)

·         2 jajka (2 bez zmian)

·         2 żółtka (1 żółtko)

·         1 łyżka cukru z wanilią

·         1 szklanka śmietany gęstej 18% (3/4)

·         1 łyżeczka proszku do pieczenia

krem (w nawiasie proporcje na mniejszą foremkę):

·         4 szklanki śmietany kremówki

·         ponad 2 szklanki cukru pudru

·         sok z 2 małych cytryn

·         ew. fix do śmietany

Zagniatam ciasto z podanych składników. Dzielę na 9-15 części. Możecie i więcej, wprawni robi nawet 30! Wycinam 2 kółka z papieru od odpowiedniej średnicy 23-26 cm (2 kółka by na zmianę wkładać do piekarnika i wałkować). Każdy kawałek ciasta wałkuje, aby dopasować go do wzornika. Kładę na dowolną blaszkę i wstawiam do nagrzanego do 200°C piekarnika i piekę każdy spód ok. 10-15 minut aż będzie złocisty. Im cieńsze placki tym krócej pieczemy! Odstawiam do przestudzenia. Mogą być lekko miękkie, ale szybko twardnieją. Bitą śmietanę ubijam z cukrem pudrem i cytryną na gęsty krem. Każdy placek smaruję kremem i kolejno przekładam. Jeden placek kruszę w woreczku przy pomocy tłuczka. Okruszkami oblepiam posmarowany wierzch i boki ciasta (ostrożnie, bo ciasto jest dość niestabilne, dopiero jak odleży swoje to będzie zwarte). Przyciskam deseczką i odstawiam na całą noc, a najlepiej na dobę, do lodówki.

Tort czekoladowy

Biszkopt: (rant średnica 20 cm)

4 jajka

80 g cukru

90 g mąki pszennej

30 g mąki ziemniaczanej

1 opakowanie cukru waniliowego

Mus:

150 g czekolady gorzkiej 60 %

250 g śmietany 30 - 36%

50 g białka (z 2 jaj)

20 g cukru

Syrop do nasączania:

100 ml wody (ok.1/2 szklanki)

100 g cukru

2-3 łyżeczki kawy

rum do smaku

150 g czekolady do dekoracji

Przygotowanie biszkoptu:

Ubić jajka z cukrem i cukrem waniliowym „do białości”. Mąkę ziemniaczaną zmieszać z mąką pszenną i przesiać. Ubite jajka zdjąć z maszyny i stopniowo wsypywać do nich mąkę cały czas ręcznie mieszając.

Gotową masę przełożyć do tortownicy i piec w piecu o temp. 160ºC przez 40 min.

Przygotować syrop do nasączania biszkoptu:

Zagotować wodę z cukrem w proporcji 1:1. Zaparzyć w nim kawę i dodać rum. Wystudzić.

Przygotowanie musu czekoladowego:

Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej. Białko ubić z cukrem. Ubić też śmietankę.

Ciepłą czekoladę połączyć z częścią śmietanki i częścią białek. Pozostałe białka połączyć ze śmietanką i całość dodać do czekolady. Delikatnie wymieszać. Złożyć tort. Wystudzony biszkopt przeciąć na trzy części. Jedną umieścić w ramce lub tortownicy. Nasączyć syropem i nałożyć część musu czekoladowego. Czynność powtórzyć do wykorzystania biszkoptów i musu. Wierzch zasmarować i odstawić do lodówki na 2 godz. Następnie tort wykroić z formy.

Przygotować dekorację:

Terakotę – kafelek włożyć wcześniej do zamrażarki. Rozpuścić czekoladę w kąpieli wodnej.

Na zamrożony kafelek wylać strumień czekolady i szybko rozsmarować i natychmiast skrobaczką zeskrobać zastygnięty pas czekolady i obłożyć tort – czynność powtórzyć aż do wykończenia tortu.

Tort galicyjski

Biszkopt orzechowy: (rant średnica 20 cm)

250 g orzechów włoskich

150 g cukru pudru

starta skórka z zielonej cytryny

5 jajek

Dodatki:

konfitura z czarnej porzeczki

polewa czekoladowa

Krem maślano-kawowy:

4 żółtka

200 g + 50 g cukru

250 g masła

2 łyżeczki kawy rozpuszczalnej

50 ml spirytusu

100 g orzechów włoskich (kilka odłożyć do dekoracji)

Biszkopt orzechowy

Orzechy włoskie zmielić, połączyć z cukrem pudrem i startą skórką z cytryny. Odstawić na kilka godzin. Dobrze jest przygotować mieszankę dzień wcześniej. Do mieszanki dodać jajka i dokładnie wymieszać. Masę wylać do tortownicy i piec w temp. 170 stopni około 40 min.

Krem maślano-kawowy:

Ubić żółtka z mniejszą ilością cukru, dodać 2 łyżeczki kawy rozpuszczalnej, a pozostały cukier zalać minimalną ilością wody i gotować aż syrop będzie lekko gęstniał. Gorący wlewać strumieniem na ubijane żółtka i dalej ubijać aż do wystygnięcia. Masło małymi kawałkami wrzucać do masy jajecznej i dalej ubijać. Po otrzymaniu kremu dodać spirytus i uprażone wcześniej orzechy włoskie.

Złożyć tort:

Ostudzony biszkopt orzechowy przekroić na 3 części. Pierwszy włożyć na dno tortownicy, rozłożyć na nim porcjami konfiturę z czarnej porzeczki i rozsmarować krem kawowy. Przykryć drugim biszkoptem i powtórzyć czynność. Wierzch zasmarować kremem i odstawić do zastygnięcia. Po wycięciu z tortownicy oblać polewą czekoladową. Udekorować.

Dekoracje do ciast

Trufelki 1

- tabliczka białej czekolady ( 100g)

- łyżka mleka lub śmietanki

- pół kostki masła

- 3 łyżki kokosu

- kokos lub wiórki białej czekolady do obtaczania

1. Rozpuścić czekoladę ze śmietanką lub mlekiem na parze.

2. Ubić masło, dodać kokos i ostudzoną czekoladę.

3. Wstawić na 20 minut do lodówki.

4. Z masy formować rękoma kuleczki, które odtoczyć w kokosie lub wiórkach czekolady.

Zastosowanie: 1. Jako dekoracja do tortu, 2. Jako deserowe trufelki ( wtedy najlepiej podwoić ilość składników, 3. Jako krem : ubić 200 g kremówki i połączyć z przygotowaną masą, wtedy należy pominąć wcześniejsze chłodzenie masy maślanej

Trufelki 2

- szklanka mąki pszennej lub tortowej

- 0,5 szkl mleka,       - 0,5 szkl cukru,        - 0,5 kostki masła,           - 2 łyżki kakao

- posiekane orzeszki do obtaczania

1. Mąkę uprażyć na suchej patelki ciągle mieszając, aż się ładnie przybrązowi, ostudzić.

2. Zagotować mleko z cukrem, ostudzić.

3. Utrzeć masło warzęchą z kakaem na puch. Dodawać po łyżce mąki i mleka.

4. Wstawić na 20 minut do lodówki.

5. Formować kuleczki i obtaczać w orzeszkach.

Zastosowanie: Takie same jak w trufelkach 1, oprócz 3 punktu

Masa plastyczna

- szklanka mleka w proszku

- 1/2 szkl cukru pudru

- 1/2 kostki masła

1. Przesiać mleko i cukier.

2. Utrzeć masło, wgnieść mleko i cukier.

Zastosowanie:  1. Formować z masy różyczki, zwierzątka, kwiatuszki, listeczki i inne, 2. Rozgniatać między palcami małe cząstki formułując łuski, pokryć tort, 3. Inne dekoracje

Krem rozetkowy

- 1/2 szkl cukru pudru

- 1/3 szkl kakao

- 100 g masła

1. Utrzeć masło z cukrem i kakaem.

Zastosowanie: 1. Wyciskać przez szpryckę rozetki, 2. Pokryć wierzch lub boki tortu, 3. Wyciskać na torcie różne wzory, co tylko przyjdzie do głowy

Masa cukrowa

- białko z kurzego jaja bez skrętów

- ok 1,5 szkl cukru pudru

- barwniki spożywcze lub kakao

1. Rękoma wmieszać cukier do białka ( stopniowo). Dodać barwik lub kakao.

2. Zależnie od tego co chcemy zrobić dodać więcej cukru pudru, aby masa była bardziej zwarta.

Zastosowanie: 1. Z masy formować różyczki i inne dekorację ( wtedy masa musi być bardzo zwarta, ale nie krusząca się), 2. Luźniejszą masę przełożyć do szprycki z wąskim wylotem i wyciskać dekoracje

Czekoladowe dekoracje

- dowolne czekolady

- 2 łyżki wody na 100 g czekolady

- puste opakowanie z bombonierki, foremka na kostki lodu, świeże listki mięty, muszelki itp.

- odrobina oleju i pędzelek

1. Rozpuścić na parze czekolady.

2. Foremki lub listki posmarować delikatnie olejem, wlać lub pokryć czekoladą.

3. Włożyć do zamrażarki, a gdy stwardnieje można udekorować tort.

Biszkopt „rzucany”

Składniki na biszkopt do tortownicy 20 - 22 cm:

•5 jajek

•3/4 szklanki cukru

•3/4 szklanki mąki pszennej

•1/4 szklanki mąki ziemniaczanej

Białka oddzielić od żółtek, ubić na sztywną pianę. Pod koniec ubijania stopniowo dodawać cukier, dalej ubijając. Dodawać po kolei żółtka, nadal ubijając. Mąki wymieszać, przesiać i delikatnie wmieszać do ciasta (ja to robię na bardzo wolnych obrotach miksera).

Tortownicę o średnicy 20 - 22 cm wyłożyć papierem do pieczenia (ja piekłam w 20 cm, biszkopt urósł do wysokości formy). Boków formy niczym nie smarować, papierem wykładamy tylko dno. Wyłożyć ciasto. Piec w temperaturze 160 - 170ºC około 30 - 40 minut (lub dłużej, do tzw. suchego patyczka).

Gorące ciasto wyjąć z piekarnika, z wysokości około 60 cm opuścić je (w formie) na podłogę. Odstawić do uchylonego piekarnika do ostygnięcia. Całkowicie wystudzić. Przekroić na 3 - 4 blaty.

Uwaga: boki biszkoptu oddzielać nożykiem od formy dopiero jak biszkopt będzie  wystudzony.

Różowy tort z falbankami

Składniki na biszkopt do tortownicy 20 - 21 cm:

•5 jajek, białka i żółtka oddzielnie

•3/4 szklanki cukru

•3/4 szklanki mąki pszennej

•1/4 szklanki mąki ziemniaczanej

•mniej niż pół łyżeczki barwnika różowego lub czerwonego, w paście/żelu

Przygotować 3 formy o średnicy 20 - 21 cm, dno wyłożyć papierem do pieczenia.

Mąkę pszenną i ziemniaczaną przesiać, podzielić na 3 równe części, odłożyć na później.

Białka oddzielić od żółtek, ubić na sztywną pianę. Pod koniec ubijania stopniowo dodawać cukier, dalej ubijając. Dodawać po kolei żółtka, nadal ubijając.

Powstałą masę rozdzielić równo pomiędzy 3 miski. Do pierwszej dodać odrobinę barwnika, zmiksować. Do kolejnych porcji dodawać odpowiednio więcej barwnika, by uzyskać blaty o trzech różnych odcieniach różu.

Do każdej masy różowej dodać jedną część mąki, delikatnie wymieszać szpatułką. Masy przełożyć do przygotowanych wcześniej foremek, wyrównać.

Piec w temperaturze 160ºC przez około 15 - 20 minut (do tzw. suchego patyczka).

Gorące ciasto wyjąć z piekarnika, z wysokości około 60 cm opuścić je (w formie) na podłogę. Odstawić do uchylonego piekarnika do ostygnięcia. Całkowicie wystudzić.

Uwaga: boki biszkoptu oddzielać nożykiem od formy dopiero jak biszkopt będzie  wystudzony.

Przepis powyżej jest na biszkopt tzw. rzucany. Jeśli pieczesz go po raz pierwszy, warto zajrzeć do oryginalnego przepisu.

Do nasączenia:

•1/4 szklanki soku z cytryny (lub dla dużych księżniczek - likieru cytrynowego limoncello ;-)

•1/4 szklanki wody

Składniki wymieszać.

Do przełożenia biszkoptów:

•250 ml śmietany kremówki, schłodzonej

•2 łyżki cukru pudru

•skórka otarta z 1 cytryny

Kremówkę ubić, pod koniec ubijania dodając cukier puder. Wmieszać otartą skórkę z cytryny. Odłożyć.

Krem maślany na bezie szwajcarskiej (swiss meringue buttercream):

•460 g masła, w temperaturze pokojowej, pokrojonego na małe kawałki

•6 białek

•1,5 szklanki cukru

•szczypta soli

•1 łyżeczka ekstraktu z wanilii lub pasty z wanilii

•odrobina barwnika różowego lub czerwonego

Białka (mogą być prosto z lodówki) umieścić w misie miksera, dodać szczyptę soli i cukier. Misę ustawić nad kąpielą wodną. Cały czas podgrzewając, mieszać rózgą lub łyżką/widelcem, tak długo, aż cukier w białku całkowicie się rozpuści (najlepiej sprawdzić to organoleptycznie; rozcierając pomiędzy palcami nie powinno być wyczuwalnych ziarenek cukru). Jeśli misa z białkami (jak i białka z cukrem) mocno się zagrzały, odstawić do lekkiego przestudzenia.

Po tym czasie białka z cukrem ubić dokładnie w mikserze (końcówką do ubijania białek, przez około 10 minut), aż masa będzie bardzo gęsta, a beza całkowicie zimna.

Zmienić końcówkę miksera na mieszającą. Stopniowo, kawałek po kawałku dodawać masło, cały czas miksując. Po pewnym czasie od rozpoczęcia ubijania masa będzie rzadsza i będzie wyglądała na zwarzoną (absolutnie nie panikować! tak ma być ;-). To oznaka, że wszystko jest OK i od otrzymania kremu dzieli Was zaledwie kilka minut. Dalej miksować, aż krem wyraźnie zgęstnieje. Dodać ekstrakt z wanilii (lub Wasz ulubiony), odrobinę barwnika i zmiksować. Gotowa masa będzie charakterystycznie 'mlaskała' o ścianki miksera.

Wykonanie tortu

Na paterze ułożyć najciemniejszy różowy blat biszkoptu (uwaga, patera powinna mieć średnicę przynajmniej 4 cm większą od blatów tortu, by zmieściły się falbanki). Nasączyć 1/3 przygotowanego ponczu. Posmarować połową bitej śmietany. Przykryć jaśniejszym różowym blatem, nasączyć połową pozostałego ponczu, posmarować resztą kremu. Na wierzch położyć najjaśniejszy różowy blat. Nasączyć pozostałym ponczem.

Częścią maślanego kremu posmarować wierzch i boki tortu.

Krem przełożyć do rękawa cukierniczego z ozdobną tylką w kształcie ostrej łezki (Wilton nr 104). Trzymając rękaw cukierniczy w pozycji pionowej, z ostrą końcówką tylki skierowaną ku Wam, a okrągłą ku ciastu - wyciskać kolumny falbanek. Falbanki powinny dotykać boków tortu. Po udekorowaniu boków ozdobić również wierzch tortu.

Schłodzić i przechowywać w lodówce. Przed degustacją najlepiej wyciągnąć z lodówki wcześniej, by falbanki były bardziej miękkie.

Kruche kakaowe ciasteczka

Składniki:

•2 szklanki mąki pszennej

•1/2 szklanki kakao*

•1/4 łyżeczki soli

•170 g masła, o temperaturze pokojowej

•3/4  - 1 szklanka cukru pudru

•1 jajko

•1,5 łyżeczki ekstraktu z wanilii

Masło umieścić w misie miksera i utrzeć na jasną masę. Dodawać cukier, dalej ucierając. Wbić jajko, dodać ekstrakt,  sól, da...